咖喱雞

咖喱雞
材料：
馬鈴薯3個，茄子1個，洋蔥2個，切成波紋狀。
雞腿兩隻、雞皮、油留用。
番茄一個，大蔥，芹菜各一條，青、紅辣椒適量。
咖喱調味料：
咖喱粉，高湯粉，雞精，花椒，八角，茴香適量，還有幹香葉，香葉要先撕碎
用水煮開，成為醬汁
做法：
1. 用雞精，酒，糖，把切好的雞肉醃好備用。
2. 用雞皮油爆鍋，加入辣椒，蒜頭，大蒜，芹菜，洋蔥，爆香，再加入馬鈴薯同茄子，炒香，用薑蒜爆鍋，把醃好的雞炒，炒得雞的表皮略為發白就可以，加入預先煮好的醬汁，放入原先的煲裏燜煮，這樣做是想把雞的肉汁都鎖在裏面，不至於在燜的時候肉汁流失。
3. 文火燜到馬鈴薯用筷子都可以夾爛的時候就可以加入青椒、番茄，並可以適量的加入蠔油調味、會有畫龍點睛的作用。
4. 最後在食用之前才加入用牛奶，雞蛋，太白粉配成的芡汁勾芡關火就成。
小貼士：
1. 咖喱要解辣，就要加牛奶，要味道豐富一點，在後面稍微加入少許蠔油，就會有畫龍點睛的作用。
2. 雞嫩味濃，馬鈴薯入味夠粉是因為食材切成波紋狀。

滷水雞翼

滷水雞翼
材料：
雞翅 1 磅
麻油 少許
調味料：
生抽 3 湯匙
老抽 5 湯匙
水 1.5 杯
紹興酒 / 米酒 2 湯匙
冰糖 60-80 克 (甜度可再作加減)
八角 3 粒
紅葱頭 2 粒
薑 4 片
做法：
1. 雞翅洗淨瀝乾水份
2. 紅葱頭去衣拍扁
3. 熱鍋下麻油，放入薑片及紅葱頭炒香，把剩餘調味料加入煮滾成滷水汁
4. 放入雞翼煮滾 3-5 分鐘，熄火上蓋，浸燜 25-30 分鐘即成

玫瑰滷水雞腿

玫瑰滷水雞腿
材料：
大雞腿 2 隻
玫瑰露酒 適量
薑 4 片
蔥 2 棵
麻油 少許
豉油醬汁材料：
玫瑰露酒 2 湯匙
八角 2-3 粒
果皮 1/4 片
生抽 3 湯匙
老抽 5 湯匙
水 1.5 杯
冰糖 60 克 (甜度可再作加減)
蜜糖 2 湯匙
做法：
1. 雞腿洗淨抹乾，均勻塗上玫瑰露酒，醃片刻
2. 蔥切段；果皮浸軟；八角略沖洗
3. 熱鍋下麻油，放入薑片及蔥段炒香，嗆玫瑰露酒 2 湯匙炒香、將剩餘調味料全部加入鍋中，煮滾 (冰糖煮溶)成玫瑰滷水。
4. 放入雞腿，煮滾 5 分鐘，熄火上蓋，浸燜 30 分鐘至熟，即成

滷水鴨翼

滷水鴨翼
滷水冷盤
材料 :
鴨翅 1 磅
薑 2 片
調味料：
生抽 3 湯匙
老抽 5 湯匙
冰糖 60-80 克 (甜度可再作加減)
五香粉 / 雞粉 2 茶匙
水 1.5 杯
做法 :
1. 鴨翅洗淨，用薑水煮滾 1 分鐘，撈起沖水至冷卻
2. 熱鍋放入調味料煮滾，成滷水
3. 放入鴨翼煮滾，熄火上蓋燜至變涼、可放入冰箱 (撈起隔汁)也可。
4. 凍食、熱食皆可。

黃景龍~蔥香油雞腿

蔥香油雞腿
主料
去骨仿土雞腿2隻、雞胸骨1付、洋蔥半顆、甘蔗頭3節、蔥段1支、紅蔥頭末200g、蒜末4大匙、沙拉油2杯
調味料
鹽2大匙、醬油膏2大匙、醬油1小匙、糖1大匙
做法
1、帶皮的甘蔗頭輕拍切開、洋蔥帶皮切對半、雞胸骨川燙，蔥切蔥段備用。
2、備一鍋熱水，放入甘蔗頭、洋蔥、雞胸骨與蔥段，大火熬煮。
3、起一油鍋約120℃，放入紅蔥頭末，小火慢炸至水份消失，成金黃色後取出，即成紅蔥酥和紅蔥油。
4、將雞胸骨、洋蔥、甘蔗頭、蔥段撈出後加入鹽巴調味。
5、放入雞腿，轉小火蓋上鍋蓋煮5分鐘後熄火，用餘溫將雞肉悶熟。
6、倒入大量冰塊急速降溫後，放入冰箱冷卻1天。
7、冰鎮入味的雞腿取出切片後，擺上蔥絲，淋上紅蔥油提香，再放上紅蔥酥即完成。
8、將醬油膏、醬油、糖、蒜末攪拌均勻，即成了沾醬。
※甘蔗頭和洋蔥適合長時間烹煮，能帶出蔬果的鮮甜
※以沸水將雞肉泡熟，能使肉質保持軟嫩
※冰鎮雞肉最主要作用為保持肉質的Q度
◎食事Q&A
Q：油雞如何保持皮Q肉軟？
A：水煮沸之後，放入雞肉烹煮，煮至7分熟即可關火，餘溫將肉悶熟，
接著將大量冰塊倒入冰鎮，放入冰箱冷卻即可。

龍珠花生
特製椒鹽粉
黃金比例份量約2斤
鹽6兩、花椒粒1兩、白胡椒粒 4兩、香菇精8兩、糖粉20兩、白胡椒粉3兩、香蒜粉4兩、五香粉0.5兩
製作方法
1、首先將鹽、花椒粒、和白胡椒粒用乾鍋炒香；
炒約20分鐘到鹽巴變成紅茶色時倒出放至冷卻。
2、用果汁機打碎放入塑膠袋，加入香菇精、香蒜粉、糖粉、五香粉、白胡椒粉，然後把塑膠袋口轉緊搖晃至均勻，就完成了約2斤量的椒鹽粉了。
龍珠花生
主料
龍珠200g、蒜味花生80g、蒜末1大匙、辣椒末1大匙、蔥花2大匙、麵粉1大匙、太白粉1大匙、特調椒鹽粉 1小匙
做法
1、將太白粉及麵粉攪拌均勻，即成了炸粉，備用。
2、龍珠用滾水川燙撈起瀝水約1分鐘，放入調和好炸粉的碗裡搖一搖，均勻裹上炸粉，放入170℃的油鍋中，炸約5分鐘至金黃酥香撈起瀝油。
3、取一炒鍋放入蒜末、辣椒末、蔥花、炸好的龍珠以小火乾炒，然後平均灑上椒鹽粉，放入蒜味花生拌勻，即完成。
※炒椒鹽應不斷翻動，才不易炒焦
※打椒鹽的果汁機一定要乾燥，否則椒鹽易受潮
※打椒鹽時，果汁機應斜拿並稍微搖動，避免細顆粒卡住及燒壞馬達
※自製椒鹽的材料可到西點材料行或中藥行購買
※椒鹽需以密封罐保存，不受潮狀況下可保存最少半年

醉雞 快鍋

醉雞 快鍋
材料：土雞或雞腿
調味料：紹興酒、水、鹽
作法：
準備二杯水倒入快鍋內，再將裝著土雞的蒸籃放入快鍋內、蓋上快鍋鍋蓋開中火，發出唧唧聲改小火計時6分鐘即可。
將蒸藍拿出，把土雞塗上一層油等雞涼後再切成四半，再將土雞放入容器，加入半瓶酒和一匙鹽再放入冰箱。
醃一天後再切一切，立刻品嚐絶代風華上海醉雞！

鳳梨雞湯

鳳梨雞湯
材料：
雞半隻 鳳梨醬1杯 薑2片
做法：
1. 薑切片，雞肉剁塊備用
2. 滾一鍋水，放入雞肉、薑片和鳳梨醬以大火煮滾後，再轉中火煮到雞肉入味。
廚師叮嚀：
* 也可加入新鮮鳳梨一起滾煮

蓮藕燒雞

蓮藕燒雞
材料：
蓮藕400克 去骨雞腿1支 香菇6朵 紅蘿蔔半根 蒟蒻1塊
調味料：
柴魚醬油半杯 味霖半杯 酒半杯 冰糖半大匙
做法：
1. 香菇泡軟後切塊，蓮藕、紅蘿蔔和蒟蒻切塊，雞腿切塊備用
2. 鍋內倒入適量的水煮開，放入蓮藕、雞腿、香菇、紅蘿蔔、蒟蒻、味霖和酒以小火煮15分鐘後，再加入柴魚醬油和冰糖繼續煮5分鐘即可完成

紅燒香菇雞

高捷- 紅燒香菇雞
材料：
去骨大雞腿1支、乾香菇20朵、紅蘿蔔1根、蛋1個、蒜3粒、薑1塊、蔥1支、醬油1大匙、糖1/2大匙、雞粉1小匙、太白粉適量、胡椒粉適量
做法：
1雞腿去皮切塊再加入醬油、糖、胡椒粉、蛋白、太白粉醃漬備用。
2老薑去皮切片、胡蘿蔔削皮切片。
3蒜頭拍碎、香菇泡乾對半切、蔥切段。
4起鍋熱油把雞塊放入稍稍過油後，撈起瀝油。
5利用餘油把蔥白、蒜末、薑片放入爆香後，再把胡蘿蔔、香菇放入炒香；再加入醬油、糖、水、雞腿塊、雞粉調味紅燒至入味即可完成「紅燒香菇雞」。

羅定苦瓜雞球

黃景龍~羅定苦瓜雞球
主料
去骨雞腿2隻、綠苦瓜1/2條、紅甜椒1/2粒、罐頭鳳梨2片、辣椒1支、蒜末1大匙、豆鼓3大匙
醃料
雞蛋半個、鹽巴1小匙、太白粉2大匙、沙拉油1大匙
調味料
糖1大匙、米酒1大匙、醬油膏1大匙、香油1大匙
做法
1、苦瓜去籽去內膜切成段，加少許鹽抓馬靜置；紅甜椒切段。
2、雞腿肉斷筋切成塊狀，以鹽巴、蛋液、太白粉、油抓馬醃漬2分鐘。
3、打一點水入苦瓜中，再抓馬一下即可濾掉水分，去除苦味。
4、備高溫油鍋(160度)，雞肉過油撈起，再放入苦瓜過油，備用。
5、鍋中留1小匙油以小火炒香蒜末與辣椒，放入豆鼓，加水滾煮，
再加醬油膏、糖及苦瓜、甜椒、鳳梨和雞球，悶煮1分鐘入味。
6、關火，滴入香油、鍋邊嗆上米酒，拌炒均勻後即可起鍋。
※乾豆鼓易碎裂，適合用蒸的
濕豆鼓較飽滿，適合長時間燉煮，較不易碎裂
Q&A
Q：去除苦瓜的苦味的方法有？
A：1、去籽去膜
2、冰鎮
3、過油

聖誕烤雞-蔡季芳

聖誕烤雞
材料：
土雞1隻 洋蔥1顆 馬鈴薯4個 蕃茄2粒 洋菇15朵 西洋芹4根 蒜仁6粒 月桂葉2片
調味料：
鹽2小匙 普羅旺斯香料1大匙 橄欖油2大匙
做法：
1. 取一個容器，倒入橄欖油、普羅旺斯香料和鹽拌勻成為醃料後，均勻塗抹在土雞的外表和腹中，再醃放1小時後取出備用
2. 洋菇對切，蒜仁先切去頭尾再切片，馬鈴薯切塊備用
3. 鍋中倒入橄欖油，放入蒜片和洋蔥丁加熱炒香，再熄火加入蕃茄丁、西洋芹丁和洋菇拌勻後，起鍋倒入剩餘的醃料中拌勻成為蔬菜料備用
4. 接著將醃好的土雞在腹中填滿蔬菜料備用
5. 烘焙爐中先放入剩餘的蔬菜料，再放上土雞後，在周圍放入馬鈴薯塊，然後撒入月桂葉，再蓋上蓋子以200度烤35分鐘即可
廚師叮嚀：
* 土雞在醃之前，需先以手按壓將骨頭略微壓碎

蠔皇鳳爪 (粵式料理)

蠔皇鳳爪 (粵式料理)
大雞腳、 蔥、薑、醬油、蠔油、大茴香、陳皮，花椒、香油，白糖，料酒，胡椒麵 花生油、湯
1. 雞爪外衣脫淨，去趾尖，用醬油拌勻備用。
2. 油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡２小時，控去水分，和薑塊、蔥條、白糖、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛，撈起雞爪，排盤。
原汁；中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬汁淋入盤中上桌。
◎ 炸雞爪時要十分小心油爆很厲害喔！
◎ 可用鍋蓋檔住。千萬要小心。

蒜頭焗雞腿 程安琪

蒜頭焗雞腿 程安琪
材料：
雞腿2支 大蒜10粒 西洋芹2支 洋蔥1顆
調味料：
醬油1大匙 糖半小匙 鹽1/3小匙 胡椒粉少許 *鋁箔紙1大張
做法：
1. 取一個碗，先加入醬油、糖和鹽攪拌均勻，再放入雞腿塊拌勻醃放約10分鐘備用
2. 洋蔥切大塊，西洋芹切段備用
3. 鍋中燒熱2大匙油，放入大蒜煎至金黃後起鍋備用
4. 烤盤鋪上鋁箔紙後，先放上大蒜和洋蔥塊，再放上西洋芹段後，以皮面朝上擺入雞腿塊，然後淋入3-4大匙水和胡椒粉，再移入預熱至250度的烤箱中烤30分鐘即可完成
廚師叮嚀：
* 烤雞腿時若將鋁箔紙封起來，可使雞肉較為細嫩多汁，打開則會使口感較酥脆

腐竹煲鳳爪

腐竹煲鳳爪
腐竹、雞爪、香菇、姜、蒜、黃酒、蠔油、香菇
1. 香菇泡軟，放在一旁待用。
2. 雞爪剁去爪子，然後用刀縱向劈開，進行此步操作時小心傷手！！
3. 將處理好的雞爪放入水中，煮20分鐘。
4. 將煮好的雞爪撈出，控乾水分。
5. 取鍋上火，油燒至五成熱後將瀝乾水分的雞爪倒入，炸至金黃色時取出控油
Ø 特別強調！！此處千萬注意，不要被雞爪剛下油鍋時溫和的表象所蒙蔽！！炸雞爪時油會濺的很厲害！！！
Ø 強烈建議提前做好防護工作，以免傷害到自己！！！
6. 控好油的雞爪放在一旁。
7. 接下來處理腐竹~腐竹用手掰成長度大概相同的段~同樣起鍋放油~將乾腐竹直接放入油鍋中炸至起泡並微微變色~將炸好的腐竹撈出迅速放入冷水中泡至回軟~然後再洗去多餘油脂，控乾待用。
8. 將泡好的香菇切粗絲，蒜弄成蒜茸~~~泡香菇的水過濾一遍，備用。
9. 起鍋放油，爆香蒜蓉~將雞爪、腐竹、香菇全部倒入鍋中~混合均勻後離火。
10. 將混合好的材料放入沙煲中~~倒入蠔油~~：再倒入黃酒~~：）
11. 最後到入剛才濾好的香菇水，然後加入薑片~~蓋上蓋子、上火燒開後轉小火煲40分鐘即可~~~：）開鍋來看看~撒了點小蔥，近景~~：）夾一筷子腐竹來嘗嘗~~普通的腐竹裡吸收了香菇和雞爪的味道，加之其本身特有的口感混合在一起，也煲到了火候~~~味道蠻不錯~~：）

(來源:搜狐網)

啤酒鴨‧主廚大師：鄭春悅

啤酒鴨‧主廚大師：鄭春悅
主料：
鴨 1隻
老薑 5片
蔥 2根
調味料：
啤酒 1瓶
可樂 1瓶
冰糖 2大匙
醬油 1杯
做法：
1. 深鍋放入薑片，可樂、啤酒、冰糖、醬油、全鴨，煮開、慢火熬煮、每15分鐘翻面一次。
2. 約90分鐘後，鴨熟爛透、至兩面上色入味，將全鴨盛盤，撒上蔥絲，淋上醬汁，在桌上用刀叉現切取用。

照燒雞腿

照燒雞腿
材料：:
雞腿 2 隻
醃料：
味淋 3 大匙
醬油 1/2 大匙
米酒 1 大匙
糖 1 小匙
蕃茄醬 1 大匙
介苿醬 1 大匙
做法 :
1. 將全部醃料混合在一起。.
2. 把雞腿放進去醃至少 1 小時 (我都醃 2 小時以上)。
3. 把雞腿從醃料中取出放到烤箱 375 F 烤 50 - 60 分。
4. 先烤雞腿背面 20 分鐘、再翻面烤 30 分鐘、每十分鐘拿出來抺醃料一次。5. 剩下的醃料倒進炒鍋煮沸後可以淋在烤好的雞腿上增加光澤及味道。
6. 盛盤時可以鋪一層生菜或水果切片墊底、增加色彩、增加食慾。

原味超棒炸雞~~酥炸粉

原味超棒炸雞
材料：
大雞腿2隻 蛋1顆 低粉.水 少許 脆漿粉2T 沙拉油1t
醃料：
小辣椒4根 花椒粉1t 蔥1根 洋蔥末.薑末.黑胡椒粉.酒.雞粉.鹽 各少許
作法：
1. 大雞腿洗淨切塊，用醃料醃約30分鐘至入味。
2. 脆漿粉、蛋、水調合成糊狀，再加上沙拉油拌勻成粉漿。
3. 大雞腿上拍少許低粉，再裹上粉漿。
4. 炸鍋倒入約1/2鍋的油量，以中火燒熱後，放入大雞腿後，隨即轉小火炸約4分鐘，再轉回中火炸約1分鐘至表面呈金黃色即可。
＊炸雞要好吃，首先要注意在醃雞腿時，可以在雞腿肉上劃二刀，一方面讓醃料迅速入味，另一方面也較容易炸熟，但要切記"劃二刀"的力量不能太大，這樣肉質的原味才不會流失掉喔！
另一種做法：
低筋麵粉：糯米粉=3：1 並且加上少許泡打粉
冷水150CC 低筋麵粉100g 蛋黃1個
效果還不錯
做法：
先沾1料再沾2料沾完再乾的1料也可以~這又是一種做法

酥炸粉
做法：
全蛋打散加入水及沙拉油、最後依序加入三種粉拌均勻、即成。
◎ (油不能少於水、酥炸時才會將油逼出來、.才會酥脆。.此配方，油脂含量微乎其微、因為油從麵糊中逼出才會酥脆、如果烹調者將配方的沙拉油量減少、會將沙拉油含在水及麵粉中、不但攝取油脂更多、而且炸出來的成品、不酥脆.、切記)
◎ 酥炸粉黃金比率材料：
雞蛋1顆、水1杯、沙拉油1杯、高筋麵粉2/3杯
鹽1/2小匙、糖1/2小匙、味粉1/4小匙、米酒50ml、香油1大匙
地瓜粉半杯、太白粉1/3杯
◎ 傳統炸雞排粉配方：
低筋麵粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克
作法：將所有材料混合即可。
1.現成的酥炸粉加水和一點油調合就可以了。
2.麵粉1+太白粉1+玉米粉1+蛋黃+油+水
3.中溫略高就可下鍋、炸到表皮酥脆後撈起、等油溫再升高、再放進油鍋高溫炸ㄧ次,就可以保持外酥內嫩還含有肉汁。

雞翅約5分鐘
雞腿約10分鐘
盡量用淡色醬油調味，否則炸出來顏色會太黑。
要看鍋子大小，沒經驗不要放太多，以免失敗浪費。

雞爪凍

雞爪凍
雞腳 10隻、蔥 2支、 薑片 2片、蒜頭 5瓣 、辣椒 2根、雞腳凍滷包 1包
水晶凍材料 ：
豬皮 300公克、蔥 2支、薑片 2片、米酒 1小匙、 雞腳凍滷包 1包、鹽 1大匙、味醂 1小匙、醬油 200cc 、冰糖 2大匙、鹽 1小匙、米酒 1大匙
1. 將材料中的滷包、水600㏄、醬油、冰糖、辣椒放入鍋子中，浸泡20分鐘後，燒開備用。
2. 雞腳洗淨後，切去腳趾，放入鍋中，加入水、適量米酒、老薑，開大火煮滾，將雞腳汆燙去腥，取出後沖冷水，再瀝乾水份備用。
3. 蔥洗淨後切長段，蒜頭拍過備用。起油鍋，放入蔥段、薑片、蒜頭爆香，倒入作法1的鍋子中，再把雞腳放入，用小火滷約30分鐘，熄火後再燜30分鐘，取出後放入方形保鮮盒中備用。
4. 將水晶凍材料中的豬皮洗淨，刮皮表面細毛，和適量水、蔥、老薑、米酒一起煮滾，將豬皮汆燙去腥，撈起瀝乾水份備用。
5. 將豬皮、水1200cc、蔥、薑片、米酒、滷包用小火熬煮至豬皮熟爛，加入鹽、味醂調味後，再過濾，等溫度下降至50℃左右，倒入放雞腳的方形保鮮盒中。
6. 等凝固後再放入冰箱中冷藏，隨時可取出食用。

芋香燒鴨

芋香燒鴨
材料：
芋頭半斤、鴨胸肉1個、香菇5朵、
大蒜10粒、青蒜1/2支、蛋1/2粒、
醬油2大匙、味霖1又1/2大匙、酒1大匙、
太白粉1大匙、五香粉1小匙、胡椒鹽少許
做法：
1. 鴨胸肉切成薄片後加入酒、醬油、味霖、胡椒粉和五香粉調味。
2. 接著再加入1/2個蛋白，使肉軟嫩、最後再加入太白粉醃漬。
3. 再把芋頭斜角切塊備用。
4. 鍋中倒入油，先把芋頭放下去炸，炸至外表酥脆帶微焦時，即可起鍋瀝油，把剛炸芋頭的油留著，把鴨胸肉放下去炸接著再放入大蒜，炸至鴨胸肉熟透。
5. 另起一鍋倒入新油，放入剛炸好鴨肉及大蒜。
6. 接著加入醬油、味霖和少許的水調味接著再放入炸好的芋頭，拌炒。
7. 砂鍋預熱後，倒入炒好的芋頭燒鴨開小少燜煮3-5分鐘，至熟透。
8. 上桌前青蒜斜切撒上，即可。

京都子雞

京都子雞
材料：
雞腿2支 洋蔥絲1杯 太白粉1大匙半 麵粉1大匙半
調味料：
醬油2大匙 蕃茄醬2大匙 辣醬油2大匙 A1牛排醬2大匙 糖1大匙 鹽1/3小匙 胡椒粉少許 酒適量
做法：
1. 去骨雞腿剁塊後，加入醬油、酒、麵粉、胡椒粉、太白粉和2大匙水拌勻醃放20分鐘備用
2. 取一個碗，倒入蕃茄醬、辣醬油、A1牛排醬、2大匙水和糖拌勻成綜合調味料備用
3. 鍋中燒熱少許油，放入洋蔥絲炒熟，再加入鹽和胡椒粉調味後，起鍋盛入盤中備用
4. 熱一油鍋，放入雞腿以中火炸2分鐘後，先撈出，再將油燒熱後，放回雞腿以大火炸至酥脆，再起鍋備用
5. 以鍋中少許的餘油，倒入綜合調味料炒煮至滾後，放入雞腿拌炒均勻，然後起鍋盛在洋蔥絲上即可