去骨雞腿照燒親子丼

去骨雞腿照燒親子丼
材料：
去骨雞腿2支、鹽少許、米酒水適量、水麥芽1大匙、白芝麻少許、洋蔥絲1/2顆、鮮香菇片3朵、青蔥絲1/2支、味醂、酒、雞蛋、柚子粉少許
照燒醬材料：
酒2大匙、醬油2大匙、味醂2大匙
丼汁材料：
柴魚高湯150cc、醬油2大匙、味醂2大匙、酒2大匙
作法：
1. 雞腿斷筋撒鹽略醃，5cc米酒加100cc水調成米酒水，將雞腿排上的鹽分洗淨兼去腥，擦乾水分，以不沾鍋不加油，皮面朝下煎至兩面金黃、起出備用。
2. 照燒醬材料：酒2大匙、醬油2大匙、味醂2大匙、入鍋煮開，將雞腿肉面朝下放入煮至湯汁濃稠後加水麥芽，再翻面煮至上色，取出灑上白芝麻即為照燒雞腿、切成條狀。
3.. 將丼汁材料：柴魚高湯150cc、醬油2大匙、味醂2大匙、酒2大匙
煮開，加入洋蔥絲、鮮香菇片煮軟，灑上柚子粉，淋上1-2-3個蛋液蓋鍋蓋悶約30秒半熟流動狀，並撒下青蔥絲或蒜絲再蓋悶一下即成。
4. 白飯盛碗淋上丼料擺上切片照燒雞腿、海苔絲配色就可上桌。

和風沙拉醬汁 -食譜

和風沙拉醬汁 -食譜
和風沙拉醬汁
第一種醬汁
材料:
水100cc、糖13g、味霖13cc、醬油膏10cc、柴魚素適量。
做法
把水、糖、味霖、醬油膏、水、糖與味霖一起加入鍋中開火煮，煮開後熄火，
加入柴魚素，拌勻後再靜置冷卻。
第二種醬汁
材料:
橄欖油、米醋、蘋果汁、黃芥末子醬。
做法:
把橄欖油、米醋、蘋果汁、黃芥末子醬一起攪拌均勻即可，
等第一種醬汁冷卻後再把第二種醬汁一起加入攪拌這樣就完成和風沙拉醬汁。
和風沙拉
材料:
海帶芽、罐頭甜玉米粒、有機小黃瓜。
做法:
先把小黃瓜頭尾切除，在頭部位把皮切除，再用鹽搓洗後用水清洗，這樣比較清脆，可用蛇腹切法來切小黃瓜，可以依個人喜好生菜口味開始裝盤，淋上之前做好的和風醬汁這樣就完成和風沙拉。
和風蓮藕沙拉
材料: 蓮藕300公克
調味料:
和風沙拉醬4大匙、米醋50c.c.、白芝麻少許、醬油3大匙、優格4大匙
做法
1.蓮藕削皮洗淨切片，馬上浸入加醋的水中。
2.鍋內放水和少許醋煮開後，將蓮藕迅速燙一下撈起，瀝乾待涼。
3.沙拉醬、醬油、優格和蓮藕一起拌均勻，食用時盛入容器中撒上白芝麻即可。
主廚悄悄話
1.煮蓮藕應避免使用鐵或鋁鍋，可使用不鏽鍋或玻璃鍋，切蓮藕不可用鐵質的
刀子，以免變黑。
2.蓮藕燙的時間要短，吃時才有脆脆的感覺，這也是此道菜的特色。
3.蓮藕含有豐富的澱粉和維生素，有整腸、健胃、降低膽固醇等功效，
可多食用。用沙拉醬涼拌是一種較普遍的吃法，但是油脂含量太高，
容易吃膩。這道加了醬油和優格之後的沙拉，給做的人和吃的人都有
不同的體會，當然美味是無庸置疑的。作者﹕蘇富家
和風柚檸海鮮沙拉
材料 ： 美生菜 兩片 萵苣 100g 紫高麗 25g 干貝 3個 草蝦仁 7支
葡萄柚 1/8片 和風沙拉醬60 CC
做法：
1. 將燙熟冷卻後的干貝及蝦仁放入調好的和風沙拉醬內
2. 將兩片生菜葉鋪於左右盤底
3. 將分裝好萵苣與紫高麗mix在一起
4. 將干貝、蝦仁及和風沙拉醬倒在生菜上
5. 加上1片葡萄柚放置盤右方
6. 給冰叉子
*此為1人份
青山白玉板
材料：菠菜200克，山藥200克，和風沙拉醬適量。
作法：
1.菠菜切段、川燙，放涼備用。
2.把山藥刨成如麵線一樣的細絲，與菠菜分開，置入盤中，最後再淋上
和風沙拉醬汁。
功效：
山藥入肺，也可以補肝腎、強身益氣，並含有植物性賀爾蒙；菠菜含有鈣質，
可強筋壯骨。也可緩解關節痠痛、腸胃虛弱、四肢無力、預防更年期早發
果粒蝦仁
材料：蝦仁四兩 蘋果半個 草莓6個 鳳梨2片（可用罐頭） 沙拉醬2大匙
作法：
1.蝦仁由背部剖開去泥腸，用少許米酒、太白粉醃10分鐘。
2.蘋果切塊狀用鹽水泡過，草莓、鳳梨均切塊狀。
3.鍋內入橄欖油2大匙加熱放入蝦仁，炒半熟盛起。
4.水果炒熱加入蝦仁拌炒，最後加入沙拉醬即可。
幸福手捲
材料：蘋果1個 小黃瓜2條 紅椒1個 西生菜1/2個 雞胸肉1/2塊
海苔1包 沙拉醬1包
作法：
1.蘋果切條狀泡鹽水。
2.小黃瓜、紅椒切條狀。
3.西生菜切絲，雞胸肉去皮、燙熟撕成條狀。
4.海苔折成對半、撕成2張，折成3角筒狀，放入所有材料後，再淋上沙拉醬。

柴魚高湯

柴魚高湯

1. 準備魯包布 帶小的(中藥店都有賣喔)裝滿柴魚片綁緊.
2. 用小鍋裝約400cc水煮開後關小火.
3. 柴魚包放入鍋中15 ~20分後關火.撈起柴魚包放涼即可

潘盟仁~大阪燒

大阪燒
主料
豬肉片4片、高麗菜絲100g、蔥花少許、紅薑絲少許、青海苔粉少許、花柴魚片少許、豬排醬適量、沙拉醬適量、蕃茄醬適量
麵衣
麵粉(中筋) 75g、山藥泥25g、柴魚湯100cc、蛋1個
【做法】
1、將柴魚高湯、蛋黃、麵粉、山藥泥一起攪拌均勻成麵衣。
2、高麗菜切絲，紅薑絲、蔥切末，放入麵衣中攪拌均勻。
3、取一平底鍋開中小火放入少許油，將食材倒入，盡量使其定形成圓，煎成金黃色後翻面；放上豬肉片轉小火煎約4分鐘，再翻面。
4、將豬排醬、蕃茄醬以1：1比例，攪拌均勻成綜合醬汁。
5、在大阪燒上抹上綜合醬汁，再淋上沙拉醬(美乃滋)，最後灑上青海苔粉與柴魚片即可。
※山藥泥可增加麵衣的黏稠度
※麵衣必須慢慢拌勻，太過用力會打發麵粉
※紅薑絲也可用一般壽司嫩薑代替
※大阪燒必備三要素：
高麗菜絲、豬肉片、薑絲
※廣島燒與大阪燒最大差別在於，廣島燒加了麵條

和風生菜沙拉 -可搭配煎肉排、魚排等

和風生菜沙拉 -可搭配煎肉排、魚排等
1. 取一容器加入冰塊和水、利用指腹把生菜拔成一小片狀後放入冰水中冰鎮備用。
2. 再一容器倒入醬油、味霖、醋、香油、芝麻醬後攪拌均勻，再倒入炒過的白芝麻，攪拌均勻後放置一旁即完成醬汁部份。
3. 把冰鎮好的生菜利用紙巾或蔬果脫水機把多餘的水份吸乾，舖在盤子上，接著淋上醬汁，最後再撒上少許白芝麻，即完成。
◎ 可搭配煎肉排、魚排等

日本酸汁 醃黃瓜小蕃茄

日本酸汁 醃黃瓜小蕃茄
材料和做法:
蒜泥半茶匙、美極幾滴、日本醬油1茶匙、白醋1茶匙、糖1茶匙、 冷麵汁1茶匙、日本酸汁1茶匙、水1湯匙、麻油少許、調勻成醬汁。
取一大碗、放入切好黃瓜、小蕃茄、醬汁醃1至3小時就可。

日式照燒醬汁

日式照燒醬汁
[Ａ]：
醬油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯
[Ｂ]：
太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少許、鹽少許
作法：
將1杯半的水煮沸後加入材料[Ａ]拌勻，再加入材料[Ｂ]芶芡至濃稠即可熄火。
使用：
烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬都可以。

日式煮物醬汁 燙蔬菜

日式煮物醬汁 燙蔬菜
煮物醬料：
柴魚高湯 180cc、醬油 60cc、味醂 60cc
取一湯鍋倒入柴魚高湯、醬油、味醂、調成醬汁煮沸
比例是3：1：1
蔬菜有
熟竹筍切成條狀、蘆筍去皮、紅蘿蔔、花椰菜
蔬菜可多樣化、放入煮物醬汁中煮熟即可排盤。

日式滷海帶

日式滷海帶
海帶150公克
調味料：
醬汁
醬油8大匙
砂糖7大匙
味霖1/2杯
水2又1/2杯
烹調：
水2又1/2杯、煮開後放入海帶，约5～6分鐘後加入醬油，再煮5分後，加砂糖及味霖，轉中火繼續熬煮约40分鐘，中間需不停翻動，最後改小火煮至湯汁收乾為止。

醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉 程安琪老師

醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉 程安琪老師
材料：
牛肉片100克 洋蔥2個 西生菜3-4片 小黃瓜1條 苜蓿芽1盒 小蕃茄6顆 白芝麻2大匙 太白粉少許
調味料：
醬油少許 鹽2小匙 糖3大匙 酒1瓶蓋 白醋3/4杯 橄欖油3/4杯 味霖半杯 魚露適量 黑胡椒粉少許
做法：
1. 將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用
2. 取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，再放入洋蔥略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用
3. 取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和適量的醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用
4. 另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，起鍋淋上醃洋蔥醬汁拌勻
5. 接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成
廚師叮嚀：
* 白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合
* 魚露也可用淡色醬油取代
* 酒也可改用高梁酒或清酒
* 醃洋蔥具有增加免疫力的功效

日式煮物醬汁

日式煮物醬汁

煮物醬料：
柴魚高湯 180cc 3 醬油 60cc 1 味醂 60cc 1

取一湯鍋倒入醬油、味醂、柴魚高湯調成醬汁煮沸

比例是1：1：3

蔬菜有

熟竹筍切成條狀

蘆筍去皮

紅蘿蔔

花椰菜

蔬菜可多樣化

放入煮物醬汁中煮熟即可排盤。

照燒雞腿

照燒雞腿
材料：:
雞腿 2 隻
醃料：
味淋 3 大匙
醬油 1/2 大匙
米酒 1 大匙
糖 1 小匙
蕃茄醬 1 大匙
介苿醬 1 大匙
做法 :
1. 將全部醃料混合在一起。.
2. 把雞腿放進去醃至少 1 小時 (我都醃 2 小時以上)。
3. 把雞腿從醃料中取出放到烤箱 375 F 烤 50 - 60 分。
4. 先烤雞腿背面 20 分鐘、再翻面烤 30 分鐘、每十分鐘拿出來抺醃料一次。5. 剩下的醃料倒進炒鍋煮沸後可以淋在烤好的雞腿上增加光澤及味道。
6. 盛盤時可以鋪一層生菜或水果切片墊底、增加色彩、增加食慾。

元氣壽司

元氣壽司
材料：
海苔 ... 1張
糙米飯 ... 3湯匙
胡蘿蔔 ... 15公克
蘆筍 ... 1根
干瓢 ... 1/4條
嫩薑 ... 少許
白醋 ... 1茶匙
細糖 ... 1/2茶匙
作法：
1.胡蘿蔔切成長條，與蘆筍分別在熱水中燙熟備用。
2.干瓢洗淨，加入少許醬油、砂糖及 1/4 碗水，至水收乾，取出備用。
3.煮熟的糙米飯，均勻拌入白醋及細糖，放冷備用。
4.將海苔舖平，先舖上飯再於2/3處放捐蘿蔔條、蘆筍優滷過的干瓢，用點力均勻的將海苔和飯捲成長條，再切成適當大小即可。

日式炸豬排DIY

日式炸豬排DIY
材料：
帶油花豬里肌肉、高麗菜、麵粉、麵包粉、蛋、牛奶、鹽、白胡椒粉
炸豬排沾醬：
黑醋、番茄醬、新鮮金桔汁高麗菜沾醬：白醋、鹽、檸檬汁、柳橙汁、胡椒粉、沙拉油
作法：
1. 豬里肌肉泡牛奶50分鐘後撈起，將多餘的牛奶用擦手紙擦乾，鹽和白胡椒粉均勻灑在豬里肌肉的兩面。
2. 豬里肌肉先裹上麵粉少許、第二層再裹蛋液、最後裹上麵包粉，然後再把肉上多餘的粉拍掉。
3. 用低溫(約170度)下鍋炸3分鐘，炸到7分熟後撈起，再換180度高溫油鍋炸，炸至豬肉表面呈金黃色即可撈起，將多餘油分去除、瀝乾即可。
4. 高麗菜切細絲，泡冰水30分後，撈起瀝乾後，擺盤當配菜。
5. 將上述沾醬依個人口味斟酌拌勻即可。

小叮嚀：不要一次就炸到全熟
1. 豬里肌肉不能切太薄，以每片150克、厚1.5公分，炸起來口感最佳。
2. 豬里肌肉帶筋與油花的部分，要稍微切斷，因切斷炸過後，嚼勁較好。
3. 豬排不可一次就炸到全熟，不然肉會太硬、太老，肉汁會全跑掉。
4. 炸豬排最重要的是火候掌控，下鍋油炸2次後，一定要撈起瀝乾，才能讓豬肉在瀝乾時間全熟，鎖住肉汁。
5. 調高麗菜沾醬時，沙拉油要最後再拌，一次幾滴幾滴慢慢加並拌勻，才不會油醬分離。
【聯合晚報／記者楊美玲/台北報導】

天津丼

天津丼
材料:
竹筍200g 、木耳50g 、蝦仁60g 、蟹肉60g 、豬肉60g 、蛋2顆、葱１根、白飯1.5碗
調味料：
高湯500c.c.、鹽1小匙、胡椒粉少許、太白粉1大匙、蠔油1大匙、糖１小匙、香油１小匙
作法:
1、 竹筍及木耳切絲，豬肉切絲，葱切段狀。
2、 鍋內加入１大匙油，先爆香葱白，再放入豬肉炒香，再放入竹筍，木耳拌炒後放入高湯大火煮至湯汁剩半量時，加入蝦仁及蟹肉，再淋入蛋汁待快凝結時，灑入葱綠，再撈起放在白飯上。
3、 再於鍋內倒入高湯，加入蠔油、糖、胡椒粉等煮開，用太白粉水芶芡，淋入香油拌勻後淋在芙容蛋上即可。

自賣自誇
延伸自中餐的芙蓉蛋，經由日本人的文化改變而成的丼飯料理。
鮮、甜、香、滑，就是這道天津丼的最大特色。
保証你一口接一口，愛不釋手。

日式涼拌小黃瓜‧主廚大師：于美人

日式涼拌小黃瓜‧主廚大師：于美人
主料：
小黃瓜 1條
海帶芽 適量
嫩薑 1塊
調味料：醋 4匙 糖 2匙 柴魚粉 1匙 + 熱水1匙或 (高湯2匙）
比例 2 ： 1 ： 1
1. 將鹽抹在小黃瓜表面後，在砧板上滾動，使表皮入味後，再切成薄片加少許鹽，放入冰箱中備用。
2. 柴魚粉加入少許熱水溶解，海帶芽略為汆燙，嫩薑切細絲備用。
3. 所有調味料一同拌勻成醬汁備用。
4. 小黃瓜、海帶芽、嫩薑的水分擠乾，再拌入醬汁即可。

照燒醬改造

照燒醬改造
材料：
柴魚醬油、味霖、礦泉水、白蘿蔔泥(需去掉水份)
做法：
各取適量攪拌勻即可
新沾醬教學
材料：
柳橙果醬、檸檬、蜂蜜、鹽
做法：
1.柳橙果醬擠入適量檸檬汁拌勻
2.加入蜂蜜、礦泉水、鹽(1/1000)攪拌均勻即可

和風拌洋蔥

和風拌洋蔥
材料：
白洋蔥、日式醬油(不鹹的口味)、柴魚片、檸檬1-2粒、糖少許、冰塊+水(礦泉水或煮沸過的冷開水)
做法：
1.洋蔥去皮切絲(洋蔥心須取出)＞泡冰水(冰塊跟水量視容器大小約一半，冰塊約水的一半)＞冰水內加入少許糖、白醋＞(浸泡約5分鐘後攪拌一下)撈出瀝乾＞裝入塑膠袋內拌入適量柴魚片>搖晃拌勻>倒出擺盤>灑上些許檸檬皮屑
2.現榨檸檬汁>
一、取汁備用(籽拿掉) 二、取皮屑備用↑ 三、日式淡醬油調入現榨檸檬汁備用
(備註：1.日式醬油：檸檬汁＝1：1)
4.將調好的三、醬汁淋於洋蔥柴魚上拌勻即完成

和風生菜沙拉

1. 取一容器加入冰塊和水、利用指腹把生菜拔成一小片狀後放入冰水中冰鎮備用。
2. 再一容器倒入醬油、味霖、醋、香油、芝麻醬後攪拌均勻，再倒入炒過的白芝麻，攪拌均勻後放置一旁即完成醬汁部份。
3. 把冰鎮好的生菜利用紙巾把多餘的水份吸乾，舖在盤子上，接著淋上醬汁即可，最後再撒上少許白芝麻，即完成。
◎ 可搭配煎肉排、魚排等

千島醬~塔塔醬~日式芥末醬~甜辣醬~日式原味醬汁 基底醬汁(原味醬汁) ~ 和風沙拉醬

醬汁（沾醬）
千島醬：
美乃滋、酸黃瓜、將水煮蛋磨成蛋末少許、西洋香菜末、洋蔥末、番茄醬、調勻就完成

塔塔醬：
美乃滋、酸黃瓜、將水煮蛋磨成蛋末少許、西洋香菜末、洋蔥末、檸檬汁、黑胡椒、鹽調勻就完成

日式芥末醬：
檸檬汁、美乃滋、芥末醬調勻就完成

甜辣醬：
材料：
蕃茄醬2大匙、糖1大匙、太白粉1大匙、辣豆瓣醬1小匙、鹽1/2小匙、水1又1/2杯
做法：
1. 水煮開後放入一大匙的二砂糖，以及1/2小匙的鹽。
2. 接著再放入一小匙的豆瓣醬和2大匙的蕃茄醬，最後再用太白粉水芍芡至黏稠狀，即完成。

日式原味醬汁 基底醬汁(原味醬汁) ：
鍋中先放日本酒大火燒，接著加入味霖一起煮滾，關火再倒入醬油，比例是1:1:1，再加些柴魚精，拌一拌即可。
原味醬汁加入不同比例的高湯or水，可以變化在各種食物上。
1:6→天婦羅的沾醬，加上羅蔔泥跟薑，搭配食用。
1:5→我們吃soba udon的湯，熱湯的湯。
1:4→sukiyaki壽喜燒，再加一點糖。
1:3→oyako don親子丼。
1:2→沾麵條吃。
吃麵應只浸2/5，才能品嘗原味又不會太鹹。

和風沙拉醬：
取一容器倒入醬油、味霖、醋、香油、芝麻醬後攪拌均勻，再倒入炒過的白芝麻，攪拌均勻後即成醬汁。可拌生菜 。