越式涼拌雞絲沙拉

越式涼拌雞絲沙拉
材料：
雞絲 200 克
紅蘿蔔 1 小條
青瓜 1 條
醬汁材料：
魚露 2 湯匙
檸檬汁 1.5 湯匙
糖 1 湯匙
水 2 湯匙
花生碎/花生粉 2 湯匙
蒜粒 1 湯匙
紅辣椒 1 隻 (去籽切粒) (選擇性)
做法：
1. 醬汁拌好
2. 煮滾水放入雞胸煮 3 分鐘，水滾後熄火燜 10 -15 分鐘，撈出，順著雞肉紋路用手撕成雞絲
3. 紅蘿蔔洗淨切絲
4. 青瓜洗淨切絲
5. 將所有材料放在大碗上，食用時淋上醬汁，即成

泰式涼拌香橙蝦

泰式涼拌香橙蝦
材料：
蝦仁5尾、柳橙1個、新鮮香茅3支、朝天椒2條、蒜頭1瓣、麵粉適量、蛋1個、砂糖5克、味醂15c.c.
調味料：
泰國魚露15c.c.、糖5克、檸檬汁3c.c.、韓國辣椒粉4克、朝天椒末及蒜頭末
準備：
柳橙肉切片、香茅切絲備用。
柳橙取皮切絲，以砂糖、味醂浸漬約3小時蜜味。
Tips：
可用小火煮至糖化成稠狀，但甜味較差。
2.裹粉漿
蝦仁依序蘸麵粉、裹蛋汁、沾香茅絲備用。
3.炸蝦仁
將裹好漿的蝦仁炸熟，撈起瀝乾，擺在柳橙片鋪好的盤中，淋上拌勻的調味料即可。

芝麻排骨香橙汁

芝麻排骨香橙汁
材料：
腩排1/2斤、柳橙1片、白芝麻適量
醃料：
糖5克、吉士粉15克、玉米粉15克、蛋1個
醬汁：
柳橙汁30c.c.、白酒50c.c.、雪碧汽水50c.c.、玉米粉38克
準備：
腩排以醃料醃約1小時備用，白芝麻以乾鍋大火炒至金黃備用。
Tips：
吉士粉可在烘焙材料行買到。
1. 將醬汁材料拌勻後，以小火煮至濃稠。
2. 醃好的腩排切成薄片，炸熟後撈起瀝乾。
3. 將醬汁入鍋，放入炸好腩排，以大火快炒至腩排均勻裹上醬汁，盛盤放一片柳橙片、灑上白芝麻即可。

泰式涼拌蝦多只用檸檬汁調味，這道則多了柳橙的香甜氣息，很得女生喜愛。

泰式涼拌花枝

泰式涼拌花枝
材料
花枝250g
紅蕃茄1顆
小黃瓜1條
洋蔥1/4個(中型)
朝天椒4根
香菜1小把
檸檬1個
米酒1大匙
黑胡椒
鹽適量
糖適量
魚露10滴
泰式甜辣醬1大匙
1. 花枝放進滾水中加入米酒燙熟，取出切成1公分寬長條
2. 紅蕃茄切條、小黃瓜切片、洋蔥切絲、朝天椒切碎、香菜切小段、檸檬擠汁
3. 黑胡椒粒、鹽、糖、魚露和泰式甜辣醬調成特製醬汁
4. 燙好的花枝和2加入特製醬汁中拌合即可

泰式涼拌透抽

泰式涼拌透抽
主料
透抽 2隻
調味料
魚露
芹菜切段少許
大蒜 少許
香菜末 適量
辣椒末 適量
糖 適量
檸檬汁 適量
1. 少量冷水一起將透抽燜煮至沸熟。
2. 魚露、糖、檸檬汁、大蒜、香菜末、辣椒末、芹菜切段少許調成醬汁
3. 透抽切成圈狀與醬汁調勻拌入香菜即可上桌。
美乃汁 + 挖沙比 ＝ 醬汁
◎ 兩種醬汁成為兩種吃法、排成兩盤。

泰國菜以色香味聞名

泰國菜以色香味聞名
泰國菜有很獨特的調料，第一大特色是酸與辣，泰國廚師喜歡用各式各樣的配料如蒜頭、辣椒、酸柑、魚露、蝦醬之類的調味品來調味，煮出一鍋鍋酸溜溜、火辣辣的泰式佳餚。
招牌菜有冬陰功（酸辣海鮮湯）、椰汁嫩雞湯、咖喱魚餅、綠咖喱雞肉、芒果香飯等。魚、蝦、蟹都是各餐館的殺手鐧，什麼炭燒蟹、炭燒蝦、豬頸肉、咖喱蟹等等。　
泰國是一個臨海的熱帶國家，綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。
因此泰國菜用料主要　以海鮮、水果、蔬菜為主。
泰國人的正餐都是以一大碗米飯為主食，佐以一道或兩道咖哩料理、一條魚、一份湯、以及一份沙拉（生菜類），用餐順序沒有講究，隨個人喜好。
餐後點心通常是時令水果或用麵粉、雞蛋、椰奶、棕櫚糖做成的各式甜點。
由於深具得天獨厚的優點，因此泰國菜色彩鮮豔，紅綠相間，眼觀極佳，不管是新鮮蔬菜瓜果的豔麗清新，還是烏賊尤魚等眾海鮮的肉感，都讓人們大飽了眼福。
大凡首次品嘗泰國菜的人都會覺得泰國菜的調料很獨特，有很多調料是東南亞甚至是泰國特有的，在本國找不著。最常用的幾種調料有：　
1、泰國檸檬（KaffirLime）　
泰國檸檬是一種東南亞特有的調味水果，味道和個體都有別於美國檸檬口味的略甜，而泰國檸檬個小、味酸、香味濃郁，往往使聞過它香味的人終身難忘，它可以拿來做檸檬汁飲品，啤酒香劑，最主要的用處是用來做泰國菜的調料，泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁，使每一道菜都散發出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。泰國人可以說食無魚，但不能沒有檸檬。
2、魚露（FishSauce）　
魚露是一種典型的泰國南部調料，也有人它叫白醬油，顧名思義它就是像醬油一樣的調味品，做法和中國醬油差不多，主是讓一些小魚小蝦發酵滴汁而成。味道可能會讓有些人不適，因為它帶有一股濃濃的臭魚爛蝦的味道。讓不習慣吃魚腥的人大倒胃口，掩鼻而逃。
3、泰國朝天椒
據說，泰國朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰語叫“老鼠屎辣椒”，可見這是一種極小但極辣的辣椒。它廣泛應用于泰國人的烹調藝術中，做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一樣。
4、咖哩醬
以椰乳作為咖哩醬的基本作料，還有許多調味料包括檸檬草、蝦醬、魚醬以及十幾種本地種植的香料、辣椒，由溫和到極辣的都有，任人挑選。
泰國文化深受印度和中國文化的影響，有人說泰國文化的父親是印度。
從泰國菜中咖哩醬的影響便可以感受到。
另外，檸檬葉和香茅（Lemon－grass）也是泰國菜常用的配料。
做法多樣
泰國的飲食深受中國、印度、印尼、馬來西亞甚至葡萄牙的影響，但又摻雜著奇怪的風格，獨樹一幟，吃起來別有風味。它的做法主要有以下幾種：
1、中國炒鍋大火快炒：
這是一種近似廣東菜的做法，新鮮的蔬菜，佐以泰式調料，可以炒出一道道口感極其新鮮的菜。
主要代表作有：米粉（用蝦，豬肉，雞蛋及甜酸醬合炒的米粉）、泰國咖哩雞、椰汁雞（雞汁加檸檬加椰奶）與牛肉沙拉。
2、YAM：
目前尚且找不到可替代的中文。
其做法有點像做湯與做涼拌菜的綜合。
泰國地處熱帶，因此孕育了許多有名的YAM，比較著名的有一種叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉，這種沙拉以木瓜絲、蝦米、檸檬汁為主，再伴以魚醬、大蒜和雜的碎辣椒，口感辛辣。
3、燉：
亞熱帶的氣候炎熱，孕育了豐富的湯文化。
湯對於泰國人來說是維持家庭和睦，增進夫妻感情的潤滑劑，因此，到泰國要多喝湯、喝靚湯。
泰國的檸檬蝦湯口味非同一般，一般人可能難以接受，首先是湯味極辣，而且其中又放有大量的咖哩，因此，只有口味非主流的人才能喜歡。
泰國不同地區有不同的菜肴。
東北方人愛吃的是糯米飯配烤雞。而北方人則偏愛一種當地特有的酸肉，叫做“NAEM”。南方的食物深受馬來西亞的回教式風格影響，並且有各種生猛海鮮。
基本座位形式
傳統的泰國人用餐時是採取席地而坐的方式進餐，不過現在的泰國餐廳都是桌椅的座位形式。
因此，在用餐方式上與一般的中餐並無差別。
如果一同用餐者有長幼或是輩分之分，則由靠近牆壁或是離門最遠的上手座位起依次落座。
早期的泰國人的傳統用餐方式自由隨興，是以芭蕉葉盛飯，再以手取飯菜進食。而今日的泰國餐具也十分簡單，基本餐具為一隻湯匙和一雙筷子，以及一個圓盤。
進餐時將飯盛進圓盤中，並用湯匙取有湯的菜肴吃飯，而筷子則是用來夾菜。
怎樣吃泰國菜
由於不習慣用盤子吃飯，很多人剛吃泰國菜時會有一點不習慣。
只要懂得正確的方式，就沒什麼困難了。
吃泰國菜時正確的進餐方式是：就座先舀適量的白飯在盤中，再以湯匙將菜肴與飯拌勻，用湯匙以西餐喝湯的方式，由靠身體的內側向前方舀起，吃完再盛飯。由於菜肴種類多，所以不要一次盛太多的飯，以免各種菜肴混在一堆吃起來五味雜陳也不方便。
另外，吃飯時不要為了圖方便將盤子端起來往嘴裏倒，既不雅觀也很失禮。

泰式 酸辣醬汁

泰式 酸辣醬汁
材料：　
切碎紅辣椒1大匙，糖1大匙，魚露2大匙，檸檬汁2大匙，水4大匙，沙拉油1大匙。
做法：　
取一個小鍋，放入紅辣椒末、糖、魚露、檸檬汁、水，加熱煮滾至糖溶化，熄火放涼，加入沙拉油拌勻即可。
◎可以隨個人喜好調整酸（檸檬汁）、辣（辣椒末）的分量。
◎做這個酸辣汁的時候，是為了涼拌牛肉片，所以加了沙拉油，這樣可以讓肉片口感比較不乾澀。
◎如果是其他用途，可以省略沙拉油。
◎如果敢吃生蒜，也可以加入1大匙蒜末。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

泰式檸檬魚 -泰式雞腿 -泰式炸蝦球

何京寶 -泰式檸檬魚 -泰式雞腿 -泰式炸蝦球
泰式檸檬魚
材料：
鱸魚1尾 香茅3支 鳳梨1小碗 奇異果1顆 大辣椒1根 小辣椒3根 蒜頭3粒 香菜1把
調味料：
檸檬汁5大匙 魚露1小匙 糖2小匙
做法：
1. 鳳梨片切丁，奇異果去皮後切丁，香茅切薄片後切成細末備用
2. 將處理過洗淨的鱸魚裡外都用紙巾吸乾水分，並在魚的兩面各劃上數刀，再放入鍋中炸至魚熟透後，起鍋盛入盤中備用
3. 香菜梗、蒜頭、大辣椒、小辣椒和1杯水放入食物調理機中打成綜合汁備用
4. 再將綜合汁加入香茅末後，倒入鍋中，再加入魚露、糖和檸檬汁煮滾，放入奇異果和鳳梨略微煮後，起鍋淋在鱸魚上，並擺上香菜即完成。
泰式雞腿
材料：
去骨雞腿2支 洋蔥1顆 檸檬2顆 香菜1把 小辣椒4根 椰子水1碗 太白粉1小匙 麵粉1小匙
調味料：
雞粉半小匙 糖1小匙 鹽半小匙 魚露1小匙
泰式風味綜合汁：紅蘿蔔、芹菜、薑、蔥和少許水放入食物調理機中打即可。
做法：
1. 去骨雞腿在肉面劃上交叉刀痕
洋蔥切環狀絲，香菜梗切末，紅辣椒切細末備用
2. 取一個大碗，倒入綜合汁、太白粉、麵粉、鹽和雞粉調勻後，
放入雞腿抓勻醃放半小時，
再以雞皮朝下放入180度的油鍋中炸熟炸至金黃酥脆後，
於起鍋前開大火逼油，再取出瀝油切塊備用
3. 取一容器，加入香菜梗、辣椒末、魚露、糖、椰子水和洋蔥絲，
用手攪拌均勻，加入椰子肉後盛入盤中，再擺上炸好的雞腿塊，即可
泰式炸蝦球
材料：
蝦仁4兩 起司2片 馬蹄2個 太白粉適量 麵包粉1大碗
調味料：鹽少許
做法：
1.先將馬蹄輕拍後切成碎丁，起司片切成小片備用
2.將蝦仁先拍碎後再以刀背剁成泥狀，放入一容器中，加入鹽和太白粉攪拌均勻後甩打出漿，放入馬蹄丁拌勻，再用手捏成球狀後，包入起司片，然後均勻沾上麵包粉，再放入160度的油鍋中炸至熟透香酥就完成

月亮鮮貝餅

月亮鮮貝餅
蝦仁3兩、花枝漿1兩、鮮干貝2兩、蛋白1粒、
熟馬蹄1兩、香菜末3錢、春捲皮2片
沾醬：
梅子醬50cc、紫蘇梅2粒、辣椒絲半條
調味料：
味精、糖、白胡椒、薑汁少許、玉米粉1大匙、
製作方法:
1.蝦仁、干貝、熟馬蹄切碎備用。
2.取一碗將作法1及花枝漿、蛋白、香菜末、調味料拌勻備用。
3.取一張春捲皮，放上適量作法2、並用湯匙平均鋪平，再鋪上另一春捲皮，用菜刀拍平，並用牙籤在餅皮上刺洞備用。
4.熱一油鍋，用小火將餅炸至兩面金黃色即可，撈出瀝油，切片盛盤。
5.取一碗將所有沾醬材料調勻一起沾食即可。

青木瓜沙拉‧主廚大師：束煥新

青木瓜沙拉~~ 泰式料理‧主廚大師：束煥新
主料：
青木瓜絲 70克
蒜頭 1粒
紅色小辣椒 5根
四季豆 2根
烤過的無鹽花生 1湯匙
蝦米 1湯匙
小番茄 3個
調味料：
椰花糖蜜 1.5湯匙
魚露 1.5湯匙
檸檬汁 1.5湯匙
蒜頭與小辣椒放入石臼中磨碎、接著加入蝦米磨碎，再加入花生磨碎後到入大碗。
接著加入椰花蜜糖、魚露、檸檬汁、四季豆絲與小蕃茄片一起拌勻。
最後加入青木瓜絲，一同拌勻即可。
◎ 用玻璃容器盛裝增添視覺享受喔！

泰式涼拌牛肉片

泰式涼拌牛肉片
主料
牛肉片 300克
洋蔥 1/2顆
紅蔥頭 1顆
大蒜 1顆
辣椒 1支
牛蕃茄 1顆
檸檬汁 1/2顆
香菜 1小把
調味料
魚露 1匙
糖 少許
1. 洋蔥切細絲，冰鎮、瀝乾備用
2. 蕃茄去皮、去籽、切丁，紅蔥頭、大蒜、辣椒用食物調理機打碎
3. 加入魚露、香菜末、糖，混合調勻成醬汁
4. 牛肉片汆燙，把水瀝乾
5. 再將洋蔥、牛肉片、醬汁拌勻即可

醋椒魚湯

材料：

紅燒魚半條豆腐半盒 香菜段半杯蔥2根薑1片

調味料：

酒半大匙醬油1大匙鎮江醋2大匙胡椒粉1/4小匙麻油半小匙

做法：

1. 將1根蔥切段，另1根切成蔥花，豆腐切片，薑切片，香菜切小段備用

2. 取一個湯碗，放入鎮江醋、胡椒粉、麻油、蔥花和香菜段備用

3. 起一油鍋，先爆香薑片和蔥段，放入魚，淋入酒和醬油，將魚翻面吸附醬汁後，倒入水，挑掉薑片和蔥段，待湯汁滾起後放入豆腐片再次煮滾，將魚湯沖入碗中即可完成

和風生菜沙拉

1. 取一容器加入冰塊和水、利用指腹把生菜拔成一小片狀後放入冰水中冰鎮備用。
2. 再一容器倒入醬油、味霖、醋、香油、芝麻醬後攪拌均勻，再倒入炒過的白芝麻，攪拌均勻後放置一旁即完成醬汁部份。
3. 把冰鎮好的生菜利用紙巾把多餘的水份吸乾，舖在盤子上，接著淋上醬汁即可，最後再撒上少許白芝麻，即完成。
◎ 可搭配煎肉排、魚排等

檸檬鯧魚片

材料：
鯧魚150克
調味料：
魚露、檸檬汁、水、細糖、蒜末2大匙，紅綠辣椒片1大匙。
醃料：
米酒1/2茶匙，雞粉、鹽1/4茶匙，太白粉2大匙。
作法：
鯧魚切片洗淨，用醃料醃過，以小火入6分熟油鍋炸至金黃擺盤。
將調味料煮開淋在鯧魚上即可。

綠咖哩中卷

綠咖哩中卷
中卷
蒟蒻白板、紅.黄甜椒
香茅、蒜茸
調味料：

綠咖哩醬、魚露、高湯、沙拉油
砂糖、椰醬、太白粉
製作方法:
1.中卷洗淨對開、改花刀後，下鍋川燙至熟撈起備用；蒟蒻切粒洗淨，下鍋川燙去味備用；紅、黄甜椒切角，燙過備用。
2.熱一炒鍋爆香茅及蒜頭後，下綠咖哩炒至出香後下中卷花及蒟蒻一起拌勻，再下高湯、魚露、砂糖煮約三分鐘，最後熄火加入椰醬調勻，並用太白粉勾芡即可。
＊結合蒟蒻、香茅、椰醬而成的南洋料理喔

咖哩蝦粉煲

咖哩蝦粉煲
材料：
斑節蝦1盒、粉絲1把、蔥2支、大蒜5粒、醬油1匙、咖哩1大匙、鹽1小匙、胡椒粉1小匙、糖1小匙、酒適量
做法：
1. 先用剪刀將蝦頭、蝦眼剪掉，再從蝦背剪開剃除蝦腸，再將粉絲用溫水泡開剪成段，蔥切成蔥段及蔥末，薑、蒜切成片備用。
2. 起油鍋放入蔥、薑爆香後，取出蔥段加入蒜片、蝦，拌炒至蝦子半熟撈起備用。
3. 接著加入水、鹽、胡椒粉、醬油、咖哩粉拌勻再放入粉絲、糖，待湯汁滾後，倒入燒熱的砂鍋，然後放入蝦子撒上少許的蔥花，蓋上鍋蓋悶燒3分鐘熄火即完成。

泰式涼拌海鮮

泰式涼拌海鮮
主料：
芹菜 約十枝
透抽 一隻
明蝦 10隻
調味料：
洋蔥 四分之一個
小蕃茄 約十粒
其他：
泰式酸辣醬 半碗
檸檬 一顆
魚露 一湯匙
辣椒粉 少許
做法：
1. 芹菜洗淨切段,洋蔥切絲,小蕃茄切半備用
2. 檸檬榨汁備用
3. 透抽去膜洗淨,內側切花,明蝦去殼開背,汆燙至熟備用
4. 將所有材料置於大碗內,放入所有調味料,拌勻裝盤即可
5. 可視個人口味調整魚露,檸檬汁,辣椒粉之份量

綠咖哩中卷

綠咖哩中卷
結合蒟蒻、香茅、椰醬而成的南洋料理喔
材料：
中卷、蒟蒻白板、紅.黄甜椒
香茅、蒜茸
調味料：
綠咖哩醬、魚露、高湯、沙拉油
砂糖、椰醬、太白粉
製作方法:
1. 中卷洗淨對開、改花刀後，下鍋川燙至熟撈起備用；

2. 蒟蒻切粒洗淨，下鍋川燙去味備用；紅、黄甜椒切角，燙過備用。
3. 熱一炒鍋爆香茅及蒜頭後，下綠咖哩炒至出香後下中卷花及蒟蒻一起拌勻，再下高湯、魚露、砂糖煮約三分鐘，最後熄火加入椰醬調勻，並用太白粉勾芡即可。

泰式酸辣美人腿

泰式酸辣美人腿
用筊白筍、洋蔥、小黃瓜所組成的酸辣蔬纖。
材料
筊白筍5支、小黃瓜1條、洋蔥半粒、紅甜椒半粒
紅辣椒2條、火腿2片、墨魚3兩
醬料：
九層塔少許、香菜少許
泰式醬1杯、味琳1杯
鳳梨汁1杯、椰醬1杯
魚露少許、小乾椒少許
辣椒粉少許
製作方法:
1.小黃瓜、 洋蔥、紅甜椒、 紅辣椒及火腿切絲備用。
2.茭白筍及墨魚川燙至熟撈起冰鎮切絲備用。
3.取一水晶碗下醬料調勻後下作法1和作法2拌勻即可。