蝦米臘腸煎薄罉

蝦米臘腸煎薄罉
材料：
(份量隨個人口味加減)
蝦米 少許
臘腸 半條
蔥 適量
粉漿材料 : (何太教法：糯米粉及粘米粉比例大約 2:1)
糯米粉 1 杯
粘米粉 1/2 杯
水 3/4 杯 (其中 1/4 杯水浸蝦米)
調味料：
鹽 少許
胡椒粉 少許
做法：
蝦米洗淨後，用 1/4 杯份量的熱水浸軟，切小粒，留蝦米水備用
臘腸切粒，備用
熱鍋白鑊炒香蝦米及臘腸，盛起待涼，備用
蔥洗淨乾水切粒，備用
糯米粉及粘米粉加入調味料拌勻，再加入蝦米水及 1/2 杯水攪成麵糊
把蔥粒及炒香材料加入麵糊中拌勻
熱鍋下油，倒入適量麵糊煎至兩面金黃色，即成

水果牛肉涼麵

劉維珍~水果牛肉涼麵
材料
牛肉片200克、蘋果1/2個、紅麥寬麵300克、美生菜 20克、小黃瓜20克、鳳梨片20克、優格50g、蛋1個、炒香白芝麻5g
調味料
太白粉1小匙、芝麻醬2大匙、素蠔油2大匙、辣油1小匙、胡椒粉1小匙
做法
1、將寬麵放入水中以1：5的比例煮好，入冷水2次漂到涼透。
2、牛肉片用優格拌勻.入滾水中川燙7-8分熟即可取出。
3、蛋液加少許太白粉水，煎成蛋皮待涼切絲備用；黃瓜切成絲、生菜切成絲、蘋果切絲備用。
4、鳳梨切片，放入塑膠袋中敲碎連汁，倒入芝麻醬中攪拌，再加入一匙溫開水、素蠔油、辣油或是香油拌勻，即成醬料。
5、將涼麵盛入盤中，依序放入小黃瓜絲、生菜絲、蛋絲；蘋果絲，再放上牛肉，炒香芝麻粒，一同桌.要吃的時候才淋上醬汁.拌勻。
◎乾麵條點水一次就可以濕麵條必須點水兩次
◎鳳梨可用金桔、柳丁代替
◎蘋果可用筍子代替
涼麵包好放冷藏14天可用

懶人餐- 青椒牛肉飯

懶人餐- 青椒牛肉飯
相信青椒牛肉飯....大家都會做吧....夠簡單的
但是 要怎麼讓牛肉炒起來，還是維持嫩嫩的....是有小竅門的喔
什麼? 加嫩精.....(喔...NO...我不喜歡這個化學東東......)
哈....廢話不多說....現在 我就跟大家分享，我的嫩肉方法吧.....
青椒牛肉飯
材料： (2人份)
薄牛肉片.....200~250g
青椒.....1個
紅蘿蔔.....少許
白飯.....2人份
牛肉醃料A：
醬油.....2大匙
料酒.....1大匙
香油.....1小匙
胡椒粉.....少許
蒜泥.....1顆蒜瓣的量
牛肉醃料B：
蛋白.....1個
牛肉醃料C：
太白粉.....1大匙
做法：
1.將牛肉薄片加入醃料A拌勻，靜置約10分鐘，使其入味
2.然後 打入一顆蛋白，用手輕輕抓拌
3.最後 再加入太白粉，用手輕輕拌勻，即完成牛肉的醃漬
貼心建議：
一般大家在醃肉的時候，大多是把所有醃料一次放入拌勻
而 我這個醃法的原理是，先加醬油之類的讓肉入味，然後 加蛋白與太白粉
使肉在烹煮的過程，外層形成一個保護膜，讓肉的水份封住不流失
另外 太白粉要最後放(且是炒之前才放) 為什麼呢? 因為 太白粉吸水性強
太早放，或是跟醬油之類的同時放，會馬上吸收肉的水份與醬油之類的醃料
那麼...肉就無法完全吸入醬料了....
另外 肉切薄點或是切絲...這樣 可以減短烹煮的時間，也就是大火快炒
1.牛肉醃好，即可熱油鍋，放入牛肉快炒至7分熟，盛起備用
2.接著 用原鍋將青椒與紅蘿蔔炒熟
3.然後 再放入炒過的牛肉翻炒均勻，並加入適量鹽與黑胡椒粉調味
最後 將白飯盛於盤中再放上炒好的青椒牛肉，即完成 嫩嫩的青椒牛肉飯
貼心建議：
我不喜歡吃帶有湯汁且濕濕的青椒牛肉，所以 我沒加水煮成燴飯
如果 大家喜歡燴飯式的青椒牛肉飯，可以 將青椒與紅蘿蔔稍微拌炒後
就加半碗的水，水滾加入牛肉、鹽、黑胡椒粉，調味
起鍋前 淋入太白粉水勾芡，即可。
Ø 嫩嫩的牛肉醃漬法，也是可以運用在其他的肉類上喔........

滷肉米粉炒

滷肉米粉炒
材料：
米粉、絞肉一斤、豆芽、紅蘿蔔
滷肉材料：
蒜頭２大匙、紅蔥頭３大匙、冰糖２大匙、醬油半杯、鹽少許、胡椒少許、
香油少許、米酒２大匙、五香粉１／２茶匙、肉桂粉少許、肉精粉１大匙、
豆豉、蔭瓜、酸梅
作法：
1.熱油炒絞肉，撈起備用，油倒掉不用。
＊炒過肉的油有肉的腥味與酸味，所以倒掉不用。
2.起油鍋，放入蒜頭、豆豉、紅蔥酥爆香，加入調味料，再加入蔭瓜與絞肉，
最後加入酸梅續煮一小時，即成滷肉。
＊加入豆豉添加甘味，蔭瓜是鹹中帶甘，酸梅是酸中帶甘，
都是讓料香味美的方法。
＊蒜頭要炒至金黃才不會酸。
＊加黑胡椒有香氣。
＊用陶瓷鍋具燉煮，可以保持香氣，水份不流失。
3.滾水加鹽和沙拉油，米粉放入川燙，起鍋後拌點滷汁的油。
＊加鹽和沙拉油川燙讓米粉更香Ｑ。
4.川燙豆芽菜和紅蘿蔔，放在米粉上，最後淋上滷肉。
◎米粉加入鹽及沙拉油川燙會更香Q。
◎豆豉、蔭瓜、酸梅皆能提甘味，使米粉炒料香味美。
◎滷肉米粉炒料理秘訣：
1．熱油拌炒豬絞肉至七分熟左右。
2．滷肉裡加入蔭瓜、豆豉、酸梅增加甘味，再加入冰糖、肉精粉等調味料調味。
3．米粉以熱水泡一小時再汆燙數分鐘。
4．米粉加上滷油拌勻後再放上豆芽、紅蘿蔔、香菜即完成料理。
◎米粉分為兩類：　
　 炊粉〈細米粉〉：蒸成條狀後炊熟再風乾，軔性較強、較Q、保存較久，
例：新竹米粉
水粉〈粗米粉〉：壓成條狀後水隶煮開，再放入冷水中泡，
例：埔里米粉、芬園米粉。

韭蝦乾拌麵

韭蝦乾拌麵
材料：(2人份)
韭菜..... 依喜好放
蝦仁.....依喜好放
雞蛋..... 2個
蒜頭..... 2~3瓣
拌麵醬料：
醬油.....1大匙
香油(芝麻油).....1大匙
麵線本身已經有鹹味了，所以醬油不要多 只要有香味就好
做法：
1.蝦仁背部劃開去除腸泥洗淨後，放入滾水30秒 就快速撈起
雞蛋預先煎成8分熟。
韭菜洗淨切成2公分段長。
蒜頭切片
2.油熱後 先將蒜片爆出香味、入韭菜，快速翻炒幾下、接著放入先前燙過的蝦仁、煎到八分熟的雞蛋、鹽、白胡椒粉、 快速翻炒即可起鍋，備用
5.麵線燙至8分熟後撈起，加入少許醬油及香油並攪扮均勻
6.最後再跟先前炒好的韭菜蝦仁蛋拌一拌，即可上桌。

貼心建議：
◎蝦仁跟雞蛋預先處理至8分熟，再快速爆炒的原因是:
縮短烹煮時間，讓蝦仁、雞蛋、韭菜都能保持鮮嫩
◎麵線本身已經有鹹味了，所以醬油不要多 只要有香味就好

肉絲米粉炒（家常式）

肉絲米粉炒-有媽媽的味道
材料：
米粉500g、肉絲150g、高麗菜300克、紅蘿蔔20g、乾香菇6?、洋蔥1/4顆、
蔥一根、蝦米15g
醃料：
醬油1茶匙、酒1茶匙、水1大匙、太白粉１大匙、沙拉油１大匙
調味料：
高湯２杯、豬油２大匙、醬油２大匙、酒1大匙、胡椒粉少許、糖１茶匙、
香油1茶匙
作法：
1.米粉泡熱水至軟，香菇泡軟，蝦米略洗瀝乾，加少許米酒醃過去腥，
豬肉絲加入醃料抓勻備用。
＊醃肉時加入水，可讓肉更軟嫩，加入沙拉油之後過油不結球。
＊醃肉時加入蛋白，可以讓雞肉保濕及軟嫩。
2.高麗菜切約１公分寬條狀，紅蘿蔔、香菇擠乾水分與洋蔥都切成絲狀，
米粉瀝乾備用。
3.鍋子潤鍋後，一杯油燒至９０度，入肉絲過油至熟撈起備用。
＊ 將肉絲泡至 7 分熟。
4.蛋打散到入熱油中〈約 150度左右〉做成蛋酥備用。
＊炒米粉加蛋酥可以增加香氣與口感。
5.鍋子入豬油加熱，依序加入蔥段、香菇絲、蝦米、洋蔥爆出香味，
加紅蘿蔔絲和調味料及高湯煮滾，放高麗菜， 將材料撈出備用。
＊要先把材料撈出，留下湯汁煮米粉，這樣食材才不會煮過熟，才會料香味美。
6.米粉剪成兩段，入鍋中燜煮入味，加入蛋酥， 用小火悶約三分鐘至湯汁收乾，
再加入所有食材用筷子拌勻，最後加入油蔥酥提香。
＊用小火悶煮讓米粉更香Ｑ，拌炒時用筷子或是用鍋鏟沿鍋邊拌
〈不可用鍋鏟在中間翻動，會使米粉斷裂〉， 避免讓米粉斷裂糊化。
＊油蔥酥不要太早放，以免香味流失。
◎讓米粉香Q的方法：加入高湯以小火煮三分鐘。
◎肉絲米粉炒料理秘訣：
1．米粉以熱水浸泡約5分鐘。
2．蔥末爆香後→加入香菇、洋蔥、蝦米等食材拌炒→加入高湯並調味→
加入高麗菜稍煮後→炒料即可起鍋。
3．用炒料的高湯以小火燜煮米粉約三分鐘，直到湯汁收乾。

廣式皮蛋瘦肉粥

廣式皮蛋瘦肉粥

阿芳老師的廣東粥、粥底製作：

在家輕鬆作廣東粥的方法、不必一直攪拌看顧爐火、也不必熬煮整夜製作粥底、輕輕鬆鬆地就讓米開花且粥底香濃。

材料：絞肉2兩、粗排骨4塊、蛋2顆、皮蛋5個、油條適量、白米1杯、蔥花適量

調味料：雞粉1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉適量

做法：

1‧將洗淨並瀝乾水份後的白米倒入碗中，加入半個皮蛋和1大匙沙拉油， 以手搓揉至蛋漿被米吸入後，放置一夜成為油鹽米備用。

所謂的"油鹽米", 阿芳老師在節目中有講到, 廣東人說的油鹽米裡的鹽指的是鹼, 油和鹼可以幫助米的外膜剝落，這樣煮粥時就可以輕易做出 "米花" 的效果，也就是為啥口感跟一般粥品不大一樣的感覺。

2‧排骨加入1小匙鹽拌勻後，移入冰箱中冷藏醃放一晚，次日再洗去多餘的鹽。

3‧鍋中倒入油鹽米、10杯水和醃好的排骨，以中火煮開後，轉中小火繼續煮25分鐘成為粥底備用。

4‧絞肉以水調稀，皮蛋切碎備用。

5‧接著將1人份粥底重新煮開，再加入鹽、雞粉、絞肉和碎皮蛋拌煮至滾開，再打入蛋並轉大火拌成蛋花即可。

6‧食用時再依個人喜好撒上碎油條、蔥花和胡椒粉即可享用。廚師叮嚀： 若用快鍋煮，則煮開後轉小火繼續煮5分鐘即可。

若用電鍋外鍋入1杯水、跳起悶一下再起鍋。

若不想一直攪拌但又擔心沾鍋，在煮粥時，鍋底放兩隻湯匙，等沸騰時，因為氣泡滾沸，會翻騰湯匙，兩隻會製造出翻攪的動作，鍋底自然不容易焦囉~

廣東人吃粥，粥底煮好後，可做多樣變化；如及第粥、蜓仔粥、牛肉丸粥、雞球粥........

如果用切得細薄的草魚片或鱸魚片，以滾粥燙熟，即是魚片粥。

如果用牛肉或豬肝，則在粥滾後放下配料再滾熟，即可盛食。

如何調配、吃出一碗美味又健康的粥，就在廚師之巧手了。

港式廣東粥、所使用的粥底，講究的是以生米加入高湯熬煮而成，有些是用大火一口氣煮個幾個小時，一直煮到不見米的程度、用大火一口氣熬煮，據說也是比較正統的作法，中間不但要有人不停地攪拌、看火，熬煮時更不能有絲毫大意，一不小心就會燒乾、煮糊，可說是耗時費工。

一般店家都是有一大鍋的廣東粥做出"米花"的效果粥底，事先製作好、等客人上門後挑選口味、再把配料與舀出的一部份粥底一同快煮、成了皮蛋瘦肉粥、狀元及第粥或是魚片粥等等不同口味的廣東粥。

港式廣東粥、粥底的熬煮方法不一、各色各樣、各有絕招，只要做出 "米花" 的效果。

用這樣的粥底，就可以延伸出港式廣東粥、香港人喜歡的各種粥品。

甚至還有一首，類似順口溜的歌謠：

要想皮膚好，粥里加紅棗。

若要不失眠，煮粥添白蓮。

心虛氣不足，粥加桂圃肉。

消暑解熱毒，常食綠豆粥。

烏發又補腎，粥加核桃仁。

夢多又健忘，粥里加蛋黃。

這中間不但可以體會港人對粥的偏好，也可以知道食粥的好處。

（其實在中國的本草綱目裡面，至少也記載超過五十種具有療效的粥品，食粥對於身體的好處可見一斑）。

在台灣所謂的廣東粥，吃在港人嘴裡，真是不及格。

為何不乾脆叫台式粥品、或什錦粥.、泡飯..........之類

有人說：廣東粥名氣大、是盛名之累。

但不要砸了廣東粥招牌就好。

去骨雞腿親子丼&炒個青菜、涼拌小黃瓜、味噌湯、飲料、水果、哇！

去骨雞腿親子丼&炒個青菜、涼拌小黃瓜、味噌湯、飲料、水果、哇！

醬汁：米酒1/3杯、醬油1/3杯、高湯1/3杯、糖1大匙
做法:
1去骨雞腿切丁、用少許的醬油、米酒、太白粉醃約10分鐘
2.醬汁調配好、蔥切花(或斜斷)、洋蔥切絲、香菇切絲、蛋打散備用
3.將雞肉及洋蔥放入鍋內拌炒、肉略熟後加入醬汁煮至肉熟、再將蛋汁及蔥花均勻倒入、馬上熄火、蓋上鍋蓋燜煮15秒、蛋汁才嫩滑。
起鍋淋在白飯上就完成了!
炒個青菜、搭配涼拌小黃瓜、味噌湯就是日式套餐、再來杯飲料、水果盤、哇！
晚餐、也可以簡簡單單、營養美味、不用花太多時間、滿足家人的肚子與心靈、也是種幸福囉。

涼拌小黃瓜
將小黃瓜洗淨後，去頭尾，用菜刀將整條小黃瓜拍扁，再切段，放入盆中、.胡蘿蔔切成細條狀，也放入盆中、.加入約三匙的鹽巴，用手將鹽巴與小黃瓜、胡蘿蔔拌勻，靜置約二十~三十分鐘，讓小黃瓜入味，並且將多於的水份釋出。
將小黃瓜從盆中取出、再放入要裝存的盒中、將蒜頭切碎、辣椒切碎、辣椒加入盒中，再加入約2~3湯匙的醋，半湯匙的糖，然後攪拌均勻，試吃酸度與甜
度，並調整到自己喜歡的口味後，就可以放冰箱保存，並且讓小黃瓜能更加入味、食用時灑些香油。
小叮嚀：小黃瓜一定要整條拍扁，再切，我的經驗是這樣比較快入味。

味噌湯
昆布放入高湯煮熱，入味噌攪拌溶化、放入切長方塊豆腐，用小火悶煮3-4分、加入蔥花即可。

炸醬麵、豆簽

炸醬麵、豆簽
粗絞肉半斤、花椒３大匙、蒜末３大匙、甜麵醬半碗、醬油３大匙、二砂糖三大匙、水兩碗
1. 取一碗，入甜麵醬半碗、醬油３大匙調開，再入水兩碗和糖一起調勻備用。
2. 炒鍋加油，小火炒香花椒３大匙，花椒撈出不要，留油再入蒜末炒香，下絞肉炒熟，再倒入醬料拌炒，至水份完全蒸發（水蒸發可久放），即成炸醬肉料。
＊ 利用花椒炒出香麻味，讓炸醬料更夠味
3. 鍋中水煮沸，放入麵煮熟，撈出瀝乾後，加入適量炸醬肉料，灑上蔥花即可。
◎ 可搭配小黃瓜絲、蛋絲…..等更豐盛喔！
◎ 麵可改為豆簽口感也不錯吃喔！

熬粥秘笈教你六大招

熬粥秘笈教你六大招
1、浸泡：
煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。
這樣做的好處：
a、熬起粥來節省時間；
b、攪動時會順著一個方向轉；
c、熬出的粥酥、口感好。
2、開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家裏手卻是用開水煮粥，為什麼？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧？開水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。
3、火候：先用大火煮開，再轉文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出！
4、攪拌：原來我們煮粥之所間或攪拌，是為了怕粥糊底，現在沒了冷水煮粥糊底的擔憂，為什麼還要攪呢？為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。
5、點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火後約10分鐘時點入少許沙拉油，你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。
6、底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋裏，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開。

四大名麵

四大名麵
熱乾麵
用的是鹼水麵，面是事先煮好了的。吃的時候,把黃油油的鹼水麵在滾燙的開水裡過一道，濾掉水，趁著那股熱勁趕緊把醬油、醋、味精、胡椒、蒜水、薑汁、碎搾菜、小麻油等調到面裡，最最關鍵的就是要給面淋上一層調好的深咖啡色的香噴噴的芝麻醬，最後再撒上點蔥花，一碗熱騰騰的熱乾麵就呈現在你眼前了。因為面濾掉了多餘的水分，又和著芝麻醬，面就顯得特別的乾；並且面是從開水裡剛剛撈出來的，還冒著熱氣，所以顧名思義取名為「熱乾麵」。


山西刀削麵 　
　　刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀（或方形薄鐵片）削麵團成柳葉狀入湯中（刀法不同能削出扁形或三稜形麵條），有些高手能每分鐘削出130多刀（頭頂削、雙手削、兩根削等技法屬於雜技技法，大師級的麵點師多不屑此道）.刀削出的面葉，中厚邊薄,稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香!　


四川擔擔面
擔擔麵是著名的成都小吃。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

炸醬麵
於老北京的印象，腦子裡立刻勾勒得是一個光頭，肩上搭著毛巾，蹲在一棵大槐樹下，端著一個大碗，吸溜吸溜吃著炸醬麵，還啃著大黃瓜和大蒜，再來口小二或者普廷的北京漢子。說起炸醬麵真正體現了老北京的風格，普普通通但是很講究，各種醬比例，6、7種菜碼，平凡飲食中透著大都市的范兒。
作者﹕石杭 (稿源： 星辰美食網 )

蕃茄蝦仁燴飯

蕃茄蝦仁燴飯
材料：
蝦仁200克 葱3根 盒裝豆腐3盒 白飯4碗 蛋2顆 罐頭蕃茄丁1罐 太白粉2大匙
調味料：
香油1大匙 鹽少許 糖少許
做法：
1. 先將豆腐切小塊，葱切丁，蛋打散備用
2. 鍋中燒熱2大匙油，先炒香蕃茄丁，再倒入和蕃茄丁等量的水煮開後，放入豆腐塊略微滾煮，再加入鹽、糖和蝦仁煮至蝦仁變紅
3. 接著淋入太白粉水勾芡並搖鍋推勻，再淋入蛋汁燒至蛋汁凝固後，加入香油和蔥花，再起鍋和白飯一起盛盤即可完成
廚師叮嚀：
* 罐頭蕃茄丁因含有鹽份，可使豆腐略微出水、定型
* 白飯可蓋上一層塑膠袋再以手捏整，即可做出想要呈現的形狀

生火腿明蝦卷麵 ~~ 菠菜嫩雞卷麵 ~~ 傳統西西里卷麵

生火腿明蝦卷麵 ~~ 菠菜嫩雞卷麵 ~~ 傳統西西里卷麵

Ø 生火腿明蝦卷麵 鮮香海味
材料：
生火腿片30公克、明蝦肉50公克、蒜頭2顆切片、橄欖油、迷迭香少許、白酒50c.c.、高湯100c.c.、卷麵125克
調味料：
鹽、胡椒、辣椒粉少許
準備工作：
麵條煮約2-3分鐘至軟起鍋。
1.拌炒
橄欖油熱後，爆香蒜片及迷迭香，下明蝦拌炒。
2.增香
續下白酒、高湯後，入火腿片拌炒至香。
3.拌炒
下麵條，加調味料炒至湯汁收乾，淋些橄欖油。

Ø 菠菜嫩雞卷麵 酸香清爽
材料：
菠菜30公克、松子少許、雞肉丁60公克、迷迭香1隻、檸檬汁30c.c.、紅蔥頭3顆切碎、白酒50c.c、雞高湯100c.c.、檸檬絲、橄欖油少許、煮熟的卷麵125克、橄欖油、松子加檸檬，讓卷麵散發淡淡的香氣。
1.爆炒
鍋中下橄欖油，油熱下紅蔥頭碎爆香，續下雞肉丁拌炒。
2.增酸
下迷迭香、菠菜拌炒，入高湯、白酒煮熱，續下檸檬汁。
3.拌炒
加麵拌炒至湯汁收乾，加些橄欖油起鍋，放松子、檸檬皮。

Ø 傳統西西里卷麵（Busiate）製作
西西里卷麵 純手工簡單自製
業界有名的義大利餐廳萊嘉樂（La Giara），老闆Salvatore特別從西西里接來77歲的媽媽Nona Nina，每天製作具有家鄉特色的麵條—卷麵(Busiate）。
「卷麵是西西里當地才有的特色麵條，必須用小棍子捲起維持捲度。」
Nona Nina說這種麵是手工的麵條，在家就可以輕鬆自己做。
入口充滿火腿的鹹香及明蝦的海味，加上彈牙的QQ卷麵，滋味誘人。
Nina媽媽很擅長做義大利麵。小檔案 Nona Nina，77歲老奶奶，親製家鄉味，
只會講義大利文的Nona Nina，在兒子Salvatore的餐廳中，顯得十分自在開懷，因為Salvatore常用快速又帶笑意的義大利文，逗得她哈哈大笑。
「媽媽是因餐廳辦西西里的美食活動，而專門來做卷麵，每天都要做3公斤。」Salvatore說。特色麵條 醬汁有歷史，Nina媽媽從小就開始做菜，且肩負起照顧弟妹的工作，「現在家族裡的孩子只要想到她，就會想念她的麵。」Salvatore說。
「這個卷麵可是西西里才有的特色麵條。」Nina媽媽說，而且搭配的醬汁和煮法很有歷史。「菠菜嫩雞卷麵，是有300年以上歷史的經典西西里菜色。」
「現在常搭青醬或番茄義大利肉醬，也都不錯。」Nina媽媽說。若想圖個方便，用現成的青醬或番茄肉醬也不錯。

材料：
中筋麵粉1公斤、蛋2個、冷水適量、酵母粉少許、小竹籤1根
1.混合
麵粉堆高中間挖空，加蛋、酵母粉、少許水揉成團至表面不沾黏，蓋濕布放15分鐘。
2.壓平
麵團分小團，灑少許麵粉，放製麵機中擀平2次呈薄片狀，切成麵條，沾少許麵粉備用。
3.捲起
以小竹籤壓住一麵條，用掌心將竹籤往身體方向滑動，麵條即纏繞竹籤捲起。
4.推下
再將捲起的麵條，由竹籤後端往前推出，即成卷麵條。
Tips
也可將麵團以擀麵棍擀成需要的厚度，再用刀切成細條。

Ø 每日一招
檸檬微波加熱 有助擠汁
有時買到了檸檬，果皮過厚，擠汁不易時，除了可以將整顆檸檬在桌上推至表面軟化外，其實將其對切後，以強波微波30秒，則可以擠出2倍以上的檸檬汁。
【蘋果日報】報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞
協助拍攝
萊嘉樂(La Giara)義大利餐廳 台北市復興南路1段352號2樓

牛肉粥

牛肉粥
材料：白米、芹菜末、胡蘿蔔丁、筍丁、牛絞肉
作法：
1.起鍋煮粥。
2.煮至米粒轉粥狀態後，加入所有青菜。
3.熄火前，將牛絞肉放入熱粥中，攪拌即可。牛肉不需過熟。
Tips：這是一道騙小孩吃青菜的好料理，混合小朋友喜歡的蔬菜，同時也挾帶平日孩子不愛的青菜，讓孩子可以攝取更豐富的蔬菜。
若偏好廣東粥式的粥質，以白米煮粥時，全程需保持大火快煮約一個小時，米粒煮至開花，口感綿稠。

消暑麻醬涼麵

消暑麻醬涼麵
材料：
熟油麵100g
紅蘿蔔絲20g
熟籚筍4枝
◎ 銀芽、火腿絲、蛋皮絲、小黃瓜絲、玉米粒、雞絲也都不錯喔！
醬汁：
1. 芝麻醬1.5大匙
2. 醬油1.5茶匙
3. 糖1大匙
4. 烏醋 1茶匙
5. 辣油1大匙
6. 礦泉水7大匙
7. 蒜泥1大匙
做法：
1. 麵條放在盤中，擺上熟籚筍、紅蘿蔔絲。
2. 麻醬料的材料全部調勻，食用時淋上醬汁即可。
3. 材料可以自由搭配；醬汁口味可隨個人喜好增減。

李家涼麵 李梅仙示範

李家涼麵 李梅仙示範
材料：
生涼麵1斤、小黃瓜2條、芝麻醬1瓶、大蒜5粒
調味料：
醋2匙、醬油2匙、麻油2匙、辣椒1匙、糖1匙、鹽1/2匙
做法：
1小黃瓜切斜片後切絲備用。
2麵條放入滾水中後，再加入一碗冷水，蓋上鍋蓋煮熟。
3再把煮熟麵條加入麻油拌均吹涼。
4依序加水將芝麻醬調稀後，再加鹽、淋上香油調勻備用。
5大蒜切末後加入鹽、水，即完成大蒜水。
6醬油倒入開水、糖加入水拌均，醋加入水，黑醋加水後備用。
7再把靜置過後的芝麻醬，加入少許水即完成芝麻醬汁部份。
8再把麵擺入盤中，依序淋上調勻的芝麻醬、糖水、蒜水、醬油、白醋、烏醋、辣油、最後放上小黃瓜， 即完成。

皮蛋醬
材料：
皮蛋4個、醬油膏5大匙、香油4大匙、礦泉水1杯
做法：
1、將皮蛋、水放入果汁機打碎。
2、再加醬油膏、香油調味即可。

炒飯小撇步~蛋炒飯~芝麻起士魚片

鍋具介紹
炒飯小撇步：
醬油 蔥是溼性的食材，所以加入時，要開大火把水蒸氣逼出，鹽、 胡椒為乾性食材，加入時轉小火即可。
炒飯需炒5分鐘以上，才可將蛋 蔥 飯的香氣提出
炒完後，停留數秒再起鍋，可使飯不易變冷，且有油包覆著飯，飯不易結團成塊。

蛋炒飯
材料： 調味料：
白飯3碗 鹽1/2大匙
蛋2顆 胡椒粉少許
蔥2根
作法：
1、鍋子加熱至180度高溫，倒入1大匙油，先將蛋炒散，再加入白飯並轉成小火，再將白飯炒至鬆散。
2、再放入鹽、胡椒粉扮勻後，開大火，加入蔥花炒至蔥香出來即可。

關鍵賣點：大炒鍋煎的效果還可當成烤箱使用

芝麻起士魚片
材料： 調味料：
黑鮪魚肚肉1000g 酒1大匙
蛋黃4顆 鹽1大匙
芝麻粉3大匙 胡椒粉1小匙
沙拉醬1杯
起士絲1杯
作法：
1、黑鮪魚肚肉切厚片狀，先以酒、鹽、胡椒粉略醃5分鐘
2、鍋內倒入1大匙油，先將魚肉兩面煎至微焦狀
3、將蛋黃、沙拉醬、黑芝麻粉混合拌勻，再淋在魚塊上，
並放上起士絲，蓋上鍋蓋，小火悶烤3分鐘即可。

關鍵賣點：大炒鍋炸與炒的效果

◎椒鹽德式豬腳
材料： 調味料：
德式豬腳1付 黑胡椒粉半匙
蔥2根 小茴香粉半匙
蒜頭2瓣 米酒1大匙
薑30g 鹽半匙
作法：
1、取一個碗，放入黑胡椒粉、小茴香粉、鹽混合均勻成為調味粉備用。
2、蔥、蒜頭和薑切細末備用。
3、豬腳先除去中間的骨頭，再切成一口大小後放入低溫油鍋中，
蓋上鍋蓋用小火以軟炸的方式將豬腳炸軟，起鍋前
再轉大火炸酥後撈起瀝油備用。
4、倒出鍋中餘油，只保留少許油，燒熱後爆香薑、蒜頭，
再燴入酒，煮至水氣蒸發後，放入炸酥的豬腳肉，
一邊翻炒，一邊撒入調味粉，起鍋前再撒入蔥花略拌即可。

關鍵賣點：小湯鍋的效果

◎鮮奶南瓜雞湯
材料： 調味料：
去骨雞腿肉1隻 鮮奶500cc
南瓜300g 鹽1/2大匙
洋蔥200g 胡椒粉1小匙
香菜少許
作法：
1、去骨雞腿肉切一口大小，南瓜也切一口大小，洋蔥切絲。
2、鍋內加入1大匙油，先將洋蔥及雞腿炒香，再加入南瓜炒勻後，
加入500cc的水與500cc的鮮奶，煮開後轉小火煮20分鐘，
再加入鹽及胡椒粉調味，食用時再搭配香菜即可。

香醋涼麵

香醋涼麵
材料：
主材料：
雞蛋細麵 600g、火腿絲150g、黃金土雞蛋4粒、小黃瓜3條、紅蘿蔔1條、蒜泥3大匙、沙拉油100cc
調味料：
芝麻醬 3大匙、冷開水100cc、花生粉3大匙、花椒粉1/4茶匙、醬油50cc、蒜泥3大匙、五印醋10cc、白醋25cc、糖75g
作法：
1.雞蛋細麵入熱水中煮熟後泡冰塊水備用。
2.雞蛋打勻煎成蛋皮後切絲，小黃瓜和紅蘿蔔刨絲備用。
3.調味料的部分全部攪拌均勻備用。
*五印醋帶有微量的酸味，主要取其香氣。
4.將步驟 1的雞蛋細麵撈出拌入沙拉油，倒入平盤中。
*沙拉油可以使細麵條條分明不沾黏。
5.在步驟 4的涼麵上加入火腿絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蛋絲，再淋上步驟3的醬汁即完成。

蟹肉涼麵

蟹肉涼麵
材料：
主材料：
細油麵 250g、熟帝王蟹腳肉30g、乾燥海帶芽3g、蕃茄100g、小黃瓜50g
調味料：
日式練芝?醬 3大匙、香油3大匙、柴魚醬油4大匙、糖1大匙、芥茉籽醬1大匙、檸檬汁2大匙、蒜泥1大匙、薑泥1/2大匙、冷開水150cc
辣油材料：
粗辣椒粉 1/2 杯、細辣椒粉 1/2 杯、月桂葉 3-5 片、花椒 3 大匙、八角 5 粒、辣椒 2 根、沙拉油 2 杯、冷壓芝麻油 1/4 杯
作法：
1.乾燥海帶芽先以冷開水浸泡 5分鐘，再瀝掉水份備用。
2.將細油麵放入冰塊水中備用。
*細油麵放入冰塊水中浸泡一會兒可以使麵更Q。
3.蕃茄切丁，小黃瓜刨成片狀備用。
4.調味料的部分全部攪拌均勻備用。
*日式練芝麻醬比一般芝麻醬更香。
5.取一鍋倒入冷壓芝麻油和沙拉油用小火加熱，將月桂葉、花椒、八角、辣椒下鍋爆香。
*冷壓芝麻油可以代替香油，味道更香。
6.將步驟 5的材料濾出，再將粗、細辣椒粉倒入熱油中即成為自製辣油。
*粗辣椒粉是由辣椒籽組成的，提供香氣，細辣椒粉是由辣椒皮組成的，提供辣度。
7.盤上先放上細油麵，再依序排入小黃瓜片、蕃茄丁、海帶芽、熟帝王蟹腳肉，再淋上步驟 4的醬汁即完成此道料理。
8.步驟 6的辣油視個人喜好程度添加。

祖傳酢醬麵大廚李梅仙示範

祖傳酢醬麵李梅仙示範
材料：
細拉麵2斤、絞肉1斤、洋蔥1個、蛋5個、綠豆芽1斤、菠菜1斤、大蒜8粒、甜麵醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2小匙
做法：
1. 小黃瓜去頭尾後，斜刀切片再切絲備用。
2. 蒜頭剁碎加入鹽和冷開水即為大蒜水後備用。
3. 乾鍋燒熱後把絞肉放入乾炒，炒熟後備用。
4. 另起一鍋加少許油，先把洋蔥放入炒香後再加入剛炒熟的絞肉，接著放入甜麵醬下去拌炒均勻，再把鹽、糖、醬油放入轉小火等湯汁慢慢收乾後即可盛盤。
5. 蛋打散，放入鍋中炒成蛋絲後起鍋備用。
6. 另起一鍋放入少許油，再將豆芽菜放入鍋中，再加鹽和水調味拌炒後起鍋備用。
7. 起鍋熱油後放入蝦仁、紹興酒炒勻，接著再把韭黃放入鍋中拌勻；再加鹽調味即可起鍋備用。
8. 起一鍋滾水，把細拉麵、放入鍋中煮熟後，再把麵放入冰水中稍稍浸泡。
9. 準備一人份深盤，視個人喜好，先放入麵條、依序再放豆芽菜、蛋絲、小黃瓜絲、韭黃蝦仁、最後再淋上酢醬肉末以及大蒜水，撒上香菜即可完成『梅仙祖傳酢醬麵』。