鹽燒秋刀魚

鹽燒秋刀魚
秋刀魚是頷針魚目秋刀魚科的食用海水魚。
通常 2 年長成，全長約 40cm。
分佈於從日本海、阿拉斯加、美國大陸沿岸到墨西哥的寬廣北太平洋
材料：(烤焗)
秋刀魚
檸檬汁 適量
鹽 適量
胡椒鹽 適量
做法：
秋刀魚洗淨去鱗去內臟，用廚房紙吸乾水份
預熱焗爐 230 C / 445 F
用錫紙包好焗盤，抹上一層油，備用
用鹽抹勻整條魚身醃約 15 分鐘
放在焗盤上，入焗爐以 230 C / 445 F 每面焗至金黃色 (烤焗時間以魚大小而定)
最後灑上胡椒粉，再淋上檸檬汁，即成

材料：(香煎)
秋刀魚
檸檬汁 適量
生粉 適量
鹽 適量
胡椒鹽 適量
做法：
秋刀魚洗淨去鱗去內臟，用廚房紙吸乾水份
用鹽抹勻整條魚身醃約 15 分鐘
再用生粉薄撲均勻在魚身上
熱鍋下油，放入秋刀魚，用中慢火煎至兩面金黃色，上碟
最後灑上胡椒粉，再淋上檸檬汁，即成

滷水醉魷魚

滷水醉魷魚
滷水汁分為白滷水與黑滷水
白滷水是以紹酒作調味
黑滷水是以香料調味為主
這個滷水汁，匯合了黑白滷水的做法而成
材料：
魷魚
薑 2 片
蔥 2 棵
乾蔥頭 3 粒
麻油 1 湯匙
調味料：
陳皮 1/2 塊
八角 2 粒
甘草 2 片
香葉 2 塊
肉桂 1 條 (好似母指般大小)
白胡椒粒 6-8 粒
老抽 200 毫升
紹酒 / 米酒 300 毫升
水 120 毫升
冰糖 適量 (隨個人喜歡調味加減)
做法：
1. 魷魚去軟骨及內臟，洗淨，瀝乾水份
2. 薑切片；蔥切段；乾蔥頭拍扁
3. 熱鍋下麻油，放入薑蔥及乾蔥頭炒香，加紹酒煮滾
4. 除冰糖外，加入其餘調味料煮滾，轉慢火上蓋煮 30 分鐘
5. 撈起所有材料不要，加冰糖調味煮溶煮滾成滷汁。
6. 放入魷魚煮滾，熄火上蓋燜 8-10 分鐘、將魷魚撈出切塊，淋上滷水汁，即成

蒜辣茄汁燴大蝦

蒜辣茄汁燴大蝦
材料：
大蝦 1 斤
蒜茸 1 湯匙
太白粉 適量
調味料：
辣椒粉 1/2 湯匙 (可依個人喜愛加減)
茄汁 3 湯匙
白醋 1 湯匙
水 3 湯匙
鹽 1/3 茶匙
糖 1 茶匙
做法：
1. 大蝦剪去頭部、腳足及去腸，洗淨瀝乾水份，每隻均勻沾上太白粉
2. 熱鍋下油，中火放入蒜茸炒香，放入大蝦煎至轉色9分熟，上碟備用。
3. 調味料拌勻調味，中火倒入鍋中不停攪拌煮滾至略收乾水份
4. 轉大火放大蝦回鍋炒至茄汁收乾，即可

豉汁蒸魚雲

豉汁蒸魚雲
材料：
魚～魚頭 1 個
紅辣椒 2 隻 (切粒)
蒜粒 1 湯匙
油 1 湯匙
調味料：
豆豉 1 湯匙
鹽 1.5 茶匙
糖 1 茶匙
太白粉 1.5 茶匙
水 3 湯匙
做法：
1. 魚頭洗淨，切件備用
2. 調味料拌勻，備用
3. 熱鍋下油，慢火放入辣椒粒及蒜粒炒香，盛起，放入調味料拌勻
4. 魚頭加入調味料拌勻，放入蒸鍋蒸 7-8 分鐘 或 至熟，取出洒蔥花，即成

蚵仔煎

蚵仔煎
【主料】鮮蚵300g、小白菜150g、雞蛋4個、豬油適量
【粉水】地瓜粉1碗(160g)、太白粉半碗(80g)、韭菜2支、鹽少許、水3碗
【醬汁】麵粉2大匙、蕃茄醬1大匙、特製甜辣醬5大匙、糖2大匙、花生粉1小匙、肉桂粉少許、紅梅粉少許、水300g
【做法】
1、麵粉乾鍋炒香，加入水300g與甜辣醬、蕃茄醬、糖、花生粉、
紅梅粉與肉桂粉，煮滾之後即成蚵仔煎醬汁。
2、調合粉漿，地瓜粉1碗、太白粉半碗、水3碗，加上少許鹽拌勻， 放入韭菜丁，就成了蚵仔煎粉漿。
3、鍋中放入一大匙豬油煎鮮蚵，加入粉漿，待粉漿呈透明狀後，
打入一顆蛋，加入小白菜翻面再煎1分鐘，即可盛盤。
4、淋上醬汁，就成了【蚵仔煎】。
蒜泥鮮蚵
【主料】鮮蚵300g、地瓜粉4大匙、太白粉1大匙、香菜段1株
【醬汁】醬油膏1罐、蒜泥5兩、糖6兩、水4兩
【做法】
1、鮮蚵加入地瓜粉與太白粉輕輕拌勻，直接倒入滾水中，輕輕攪拌，
水滾後即可撈起瀝水。
2、將盤子用小黃瓜與柳丁、小蕃茄做盤飾，香菜打底。
3、將鮮蚵放入裝飾好的盤中淋上醬汁即可。
※蚵仔含鋅與鐵，補氣補血※用鹽巴或蘿蔔泥抓洗，再用水沖洗蚵仔，能洗去腥味
※地瓜粉能增加蚵仔Q度，太白粉增加嫩度
※花生粉可以用花生醬代替
※沙茶醬料製作方法：1碗水+1大匙醬油+1大匙沙茶醬，煮滾

活蝦三吃

活蝦三吃
荷葉蒸蝦
主料
蝦子1斤、荷葉1張
調味料
水5碗、鹽1小匙、紹興酒1大匙
做法
1、將5碗的水燒開，放入荷葉煮約2－3分鐘至軟取出。
2、放入蝦子、鹽，水煮至再次滾起，關火浸泡1分鐘後撈起。
3、將荷葉放入竹蒸籠打底，放上蝦子，滴上紹興酒盛盤，即可。
日式醬汁
材料
日本胡麻醬1大匙、芥末子和風醬3大匙、糖1小匙
做法
把日式胡麻醬、芥末子和風醬和糖攪拌均勻即完成
白灼蝦
主料
蝦子1斤
調味料
米酒半杯、鹽1小匙
做法
1、取一炒鍋，開大火將蝦子、鹽、米酒放入，略滾後蓋上蓋子。
2、用中小火將米酒燒乾，燒至鍋底呈白色即可起鍋盛盤。
紅酒醋醬
材料
紅酒1大匙、白醋2大匙、糖粉1大匙、檸檬1/6粒、薑末1小匙
做法
將紅酒、白醋、糖粉和薑末，以及1/6的檸檬汁充分攪拌均勻即完成
鹽水蝦
主料
蝦子1斤
調味料
水4碗、蒜頭5顆、米酒3大匙、鹽1小匙
做法
1、取一炒鍋放入3碗水，蒜頭拍開丟入鍋中。
2、放入米酒、鹽，待水滾沸將蝦子放入一起煮至再次滾起，即可撈起盛盤。
芥末醬汁
材料
綠芥末粉2大匙、可樂1.5大匙、醬油適量
做法
將綠芥末粉和可樂充分攪拌成濃稠狀之後，再加入適量的醬油裡即可
※荷葉蒸蝦改用煮的，以荷葉水煮蝦更入味
如果要用蒸的方式，將荷葉泡軟即可，不需要煮過
※料理荷葉前輕輕擦拭或沖洗即可，以免洗去味道
※荷葉可入電鍋蒸熟，以外鍋加0.8量杯水方式乾蒸
※紅酒醋可用鎮江醋代替
※使用膏狀芥末醬就不需要另外加可樂
※炸豆腐淋上日式醬沾醬，再放上柴魚即是日式炸豆腐

紅燒吳郭魚 紅燒虱目魚頭

紅燒吳郭魚 紅燒虱目魚頭
先煎熟盛起，
薑絲＋蔥＋辣椒（蒜頭可加可不加）爆香
加調味料（醬油＋開水＋糖）先調好
再放入吳郭魚滾一下讓調味料入味
甘味吳郭魚
小小隻的吳郭魚
醬油＋水＋冰糖＋薑＋蔥放入電鍋煮即可
紅燒虱目魚頭
魚頭對半切開（不切斷）薑絲＋蔥＋辣椒（蒜頭可加可不加）爆香加
調味料（醬油＋開水＋糖）先調好
加入魚頭（眼睛向上）蓋鍋蓋燜煮起鍋前加入九層塔即可　
甘味虱目魚頭做法同甘味吳郭魚
鮮烤吳郭魚
材料：新鮮吳郭魚一尾、鹽
作法：
1.烤箱160度預熱10分鐘。
2.吳郭魚洗淨後，趁魚身還有水分將適量鹽巴抹上(以能覆蓋薄薄一層鹽為量)
3.入烤箱烤至用筷子能穿過魚身體即可。
客家人的煮法(婆婆都是這樣煮)
吳敦魚若是小條切半,大條可切三個加味噌和薑絲和水一起煮煮到味噌都散了然後放魚魚熟了之後放入九層塔即可味道很香還滿好喝的魚頭
放鳯梨醬(醃製的)切薑片一起煮味道也很好.
破布子那就簡單囉深一點的盤子.
吳郭魚處理好放入盤子加破布子，薑，酒，一些水再放入電鍋煮就OK囉
乾煎魚(鹽)糖醋魚(糖，醋，醬油，蔥薑蒜)豆瓣魚(豆瓣醬，蔥薑蒜)
乾燒魚(糖，鹽，蕃茄醬，蔥薑蒜)
味增魚湯（味增，蔥花)九層塔魚湯 (鹽，九層塔)
我們家煮虱目魚頭，也都是用酸瓜和薑絲調味，超好吃的喔!
做法其實很簡單，先熱油鍋，將薑絲與酸瓜(先切成小塊狀)爆香，
再將魚頭放入略煎過，加一點點醬油、水，蓋上鍋蓋煮個幾分鐘，就OK囉!
酸瓜虱目魚(頭)
材料:魚肚或魚頭1片~3.4顆.薑絲適量.傳統市場有賣醃漬好ㄉ酸瓜仔$20元就滿多ㄌ.醬油.糖適量.開水約1.5杯
做法:酸瓜洗淨先切片略抓(把酸瓜本身ㄉ水分抓乾.口感較脆).備用..
先將魚下鍋略煎至金黃.呈起被用..薑絲放入爆香.酸瓜片.糖先倒入拌炒.再放醬油上色..倒入剛剛先呈盤ㄉ魚.和水...小火略悶..待香味出來.就可以起鍋ㄌ..
如果要吃脆脆ㄉ酸瓜..就必須將酸瓜放在魚上面..別讓它吸收太多ㄉ湯汁..
除非你想吃軟軟ㄉ酸瓜..
真的好好吃喔^^
越說越想吃...哈

大蒜紅燒黃魚 – 上海菜

大蒜紅燒黃魚
材料：
主材料：
黃魚1條(約500g)、大蒜粒10餘粒、青蒜1支
調味料：
油3湯匙、鹽1/2茶匙、醬油3湯匙、冰糖2茶匙、白胡椒粉少許
作法：
1. 黃魚切成兩段，略為抹鹽備用。
2. 鍋燒熱加油，黃魚入鍋略煎，翻面後放入去皮大蒜粒，待蒜頭略帶金黃色，沿鍋邊倒入醬油。
3. 等醬油香味出來，撒上些許白胡椒粉，再加水燜煮7-8分鐘後，將魚翻面，加入冰糖，用鍋鏟撈汁淋在魚上。
待汁略為收乾，即可盛盤，淋上香油，撒上青蒜絲即成。

蚵仔煎

蚵仔煎
材料：
蚵仔100克、鮮干貝2粒、明蝦兩尾、地瓜粉一碗、太白粉半碗、水三碗、韭菜兩支、雞蛋一粒、小白菜一支、豬油一大匙
調味：
蕃茄醬2大匙、辣豆瓣醬1大匙、味噌1大匙、細糖3大匙、水一碗、太白粉1大匙、麻油1小匙、油膏2大匙
1. 先做醬汁，水跟味噌調開，再加入蕃茄醬、辣豆瓣醬、細糖、麻油、太白粉1大匙調勻，加熱成濃稠狀即成。
2. 調合地瓜粉、太白粉、韭菜丁拌勻，鍋中加入豬油再放入明蝦先煎，因為明蝦比較慢熟，明蝦煎至5分熟加入蚵仔鮮干貝再煎一下。
3. 倒入調合好的粉煎至透明狀打入雞蛋加入小白菜，然後翻面，把小白菜煎熟，然後倒入盤中淋上醬汁即可。

了不起的海鮮焗飯

了不起的海鮮焗飯
材料：
(主食材)：白飯1大碗
(副食材)：焗烤用起司絲、花枝(切塊) 、蝦仁半斤(去好腸泥)、雞蛋2顆、蔥花、洋蔥末、蒜末、洋菇(去梗切片)、奶油半塊、麵粉1碗、雞高湯1碗、冷凍蔬菜丁(先燙熟)
(調味料)：鹽巴、雞粉
做法：
1. 起鍋熱油，打入蛋液拌炒成型後放進白飯、灑入蔥花，再以雞粉、鹽巴提味，翻炒均勻後撈起舖入焗烤盤。
2. 起滾水鍋，川燙花枝圈、蝦仁至稍微變色後，撈起泡入冰水冰鎮，備用。
3. 烤箱預熱200度，備用。
4. 起鍋，以奶油爆香洋蔥末、蒜末，加入麵粉、雞高湯拌和，再將三色蔬菜丁，以雞粉調味，再放入洋菇片拌炒均勻，撈起舖入焗烤盤(即成第二層)
5. 再將花枝、蝦仁舖入焗烤盤，最後舖滿起司絲，放入烤箱烤約5分鐘，烤至表面呈金黃酥香，裝飾盛盤即完成。

砂鍋大蒜黃魚

砂鍋大蒜黃魚
材料：
黃魚2尾、蒜仁100g、竹筍80g、雪菜80g、豆腐1塊
調味料：
酒釀15g、鹽5g、白胡椒粉2g、雞湯300cc、醬油5cc、糖少許、花雕酒少許
作法：
1. 蒜仁以熱油煎至兩面金黃瀝出油。
2. 黃魚洗淨，兩面劃斜刀；豆腐切厚片；分別入鍋煎至兩面金黃。
3. 蒜仁切成末狀，雪菜切細段備用。
4. 雪菜梗部和蒜末入鍋炒香，以鹽、糖、醬油調味，塞入黃魚肚內。
5. 砂鍋底依序鋪上豆腐、筍片、黃魚，倒入雞湯、清水，加蓋燜煮20分鐘後，加入雪菜葉，以酒釀、醬油、糖、白胡椒粉調味，再燜3分鐘。
起鍋前淋上少許花雕酒、步驟1的蒜仁油即成。

賴銘凱~螃蟹粉絲煲

賴銘凱~螃蟹粉絲煲
主料
螃蟹2隻、寬冬粉4份、高麗菜半顆、洋蔥半顆、香菇5朵、香菜1支、蒜頭5粒（切片）、芹菜切珠1支
調味料
蠔油2大匙、醬油1大匙、沙茶醬1.5大匙、咖哩粉1大匙、柴魚精1大匙、香菇精1大匙、糖1大匙、米酒2大匙、
做法
1、蒜頭切片、洋蔥、大白菜、香菇切粗條狀。
2、取一炒鍋在鍋中放約2大匙油炒香蒜片、香菇、洋蔥，關成小火，放入蠔油、醬油、咖哩粉、沙茶醬拌勻；待香味飄出之後，再開成大火，加入6碗水及香菇精、柴魚精、糖、米酒煮滾。
3、將螃蟹去除上蓋，剪除內臟、腮、腳尖，切成塊狀，下鍋用高溫油煎熟。
4、將已泡水好的冬粉放入配料中，倒入砂鍋，再放上螃蟹煮約5分鐘，擺上芹菜珠、香菜即可。
※從腹部辨別蟹的公母，尖的為公、圓的為母
※螃蟹拿起來沉，且摸起來硬，代表質地肥美
※農曆九月宜食雌蟹，蟹黃多；十月宜食雄蟹，膏滿肉肥
※蟹肉不宜用烤箱烹調，容易因為溫度不好控制而肉質過老
※寬冬粉可以麵粉、米粉、河粉代替
Q&A
Q：螃蟹應該如何保存？
A：買回的蟹類，暫時不吃可放冰箱冷藏，覆上濕毛巾保濕可增加存放時間；
蟳類則放室溫保存，以網子網住，避免蚊子叮咬。
兩者皆應在烹調前才做清洗動作，避免自來水破壞生存機能。

蜜汁魚下巴

蜜汁魚下巴
材料：
魚下巴6片 炒香白芝麻1大匙
調味料：
蕃茄醬4大匙 麥芽糖2大匙 白醋2大匙 香油1大匙
做法：
1. 先將魚下巴放入油鍋中炸酥後，再起鍋瀝油備用
2. 鍋內燒熱少許油，先倒入蕃茄醬、麥芽糖和白醋煮至泡泡變細，再放入炸好的魚下巴翻炒均勻，撒上白芝麻，熄火起鍋前淋上少許香油即可

蒜茸蒸蝦

蒜茸蒸蝦
材料：
大草蝦12隻 蔥1根 蒜茸3大匙
調味料：
酒半大匙 魚露1小匙 醬油20cc 柴魚粉1小匙 冰糖少許
做法：
1. 蔥切末
2. 草蝦剪去鬚腳從背部剖開後排入盤中，淋上少許酒，移入水開的蒸鍋中蒸5-6 3. 鍋中燒熱2大匙油，放入蒜茸炒至金黃並且飄出香味後，起鍋撒在蒸好的草蝦上，再撒上蔥花備用
4. 另起一鍋，倒入魚露、醬油、100cc的水、柴魚粉和冰糖拌勻煮滾後，淋在蒸好的草蝦上，即可

古味紅蟳米糕

黃景龍~古味紅蟳米糕
主料
紅蟳2隻、長糯米400g、豬肉絲50g、火腿丁40g、香菇絲30g、蝦米10g、蛋酥1粒量、香菜葉適量
調味料
醬油2大匙、糖1大匙、白胡椒粉1大匙、香油2大匙
做法
1、長糯米洗淨泡水4小時瀝乾，以一杯米對八分滿水的比例入蒸鍋，蒸熟後取出備用。
2、鍋中加入2大匙香油炒香豬肉絲、香菇絲與蝦米，加入香油續炒火腿丁，倒入剛好蓋過食材的水量，然後加糖、白胡椒粉調味，續滾。
3、將炒料取出，與蒸好的長糯米攪拌均勻，蛋酥絞碎後倒入，接著加入紅蔥酥拌勻，盛入盤中，舖平放涼。
4、紅蟳去鰓與嘴部氣囊洗淨對切成塊狀，備用。
5、將新鮮紅蟳直接放上拌好的糯米上，入鍋蒸30分鐘。
6、取出放上香菜裝飾，即完成【古味紅蟳米糕】。
※長糯米多做成米糕，圓糯米多作為甜的
※糯米炊煮比例：1杯糯米對8分滿水
※將蛋液透過漏杓滴入高溫油鍋中，等蛋變焦黃撈起，即為蛋酥

紅燒肚當

紅燒肚當
材料：
草魚中段1段(約500克) 薑6片 青蒜1根 太白粉水2小匙
調味料：
紹興酒1大匙 醬油2大匙 老抽醬油1/3小匙 鎮江醋1大匙半 鹽少許 冰糖1大匙
做法：
1. 草魚中段剖開成兩片後，先將大骨剔除，再從背部每隔2公分切一刀，但腹部不切斷，大約切7刀成8條後，將每片略微分開一點成扇子形，再沾上太白粉水備用
2. 鍋子燒熱4大匙油，先放入肚當煎至定型，再煎香薑片，加入紹興酒、醬油、老抽醬油、鎮江醋、鹽、冰糖和1杯水煮滾後，立刻改小火繼續煮約4-5分鐘至魚熟透，再淋入太白粉水勾薄芡後，起鍋移入盤中，再撒下青蒜絲即可完成

蒜香燒魚

林秋香-蒜香燒魚
材料：
鱸魚1尾 青蒜1根 辣椒1根 香菜3棵 薑3片 酒釀1大匙
調味料：
胡椒鹽適量 酒1大匙 醬油1大匙 味霖少許
做法：
1. 鱸魚均勻抹上酒和胡椒鹽備用
2. 青蒜切斜片，香菜將梗切段並將葉子留下，辣椒切斜片備用
3. 起一鍋，先放入薑片和鱸魚煎至約8分熟且兩面金黃，再加入辣椒片、蒜白、香菜梗、酒釀、適量的水、醬油和味霖拌煮均勻
4. 然後蓋上鍋蓋轉小火，燒煮至魚肉入味，再起鍋盛盤，並撒上蒜綠和香菜葉，淋上醬汁即可完成
廚師叮嚀：
* 青蒜具有殺菌、整腸的效用，而香菜則含有豐富的礦物質和維生素，可促進血液循環
* 若魚肉較厚，可先劃幾道刀口，以加快熟化時間

螃蟹粉絲煲

賴銘凱~螃蟹粉絲煲
主料
螃蟹2隻、寬冬粉4份、高麗菜半顆、洋蔥半顆、香菇5朵、香菜1支、蒜頭5粒（切片）、芹菜切珠1支
調味料
蠔油2大匙、醬油1大匙、沙茶醬1.5大匙、咖哩粉1大匙、柴魚精1大匙、香菇精1大匙、糖1大匙、米酒2大匙、
做法
1、蒜頭切片、洋蔥、大白菜、香菇切粗條狀。
2、取一炒鍋在鍋中放約2大匙油炒香蒜片、香菇、洋蔥，關成小火，放入蠔油、醬油、咖哩粉、沙茶醬拌勻；待香味飄出之後，再開成大火，加入6碗水及香菇精、柴魚精、糖、米酒煮滾。
3、將螃蟹去除上蓋，剪除內臟、腮、腳尖，切成塊狀，下鍋用高溫油煎熟。
4、將已泡水好的冬粉放入配料中，倒入砂鍋，再放上螃蟹煮約5分鐘，擺上芹菜珠、香菜即可。
※從腹部辨別蟹的公母，尖的為公、圓的為母
※螃蟹拿起來沉，且摸起來硬，代表質地肥美
※農曆九月宜食雌蟹，蟹黃多；十月宜食雄蟹，膏滿肉肥
※蟹肉不宜用烤箱烹調，容易因為溫度不好控制而肉質過老
※寬冬粉可以麵粉、米粉、河粉代替
Q&A
Q：螃蟹應該如何保存？
A：買回的蟹類，暫時不吃可放冰箱冷藏，覆上濕毛巾保濕可增加存放時間；
蟳類則放室溫保存，以網子網住，避免蚊子叮咬。
兩者皆應在烹調前才做清洗動作，避免自來水破壞生存機能。

古味紅蟳米糕

黃景龍~古味紅蟳米糕
主料
紅蟳2隻、長糯米400g、豬肉絲50g、火腿丁40g、香菇絲30g、蝦米10g、蛋酥1粒量、香菜葉適量
調味料
醬油2大匙、糖1大匙、白胡椒粉1大匙、香油2大匙
做法
1、長糯米洗淨泡水4小時瀝乾，以一杯米對八分滿水的比例入蒸鍋，蒸熟後取出備用。
2、鍋中加入2大匙香油炒香豬肉絲、香菇絲與蝦米，加入香油續炒火腿丁，倒入剛好蓋過食材的水量，然後加糖、白胡椒粉調味，續滾。
3、將炒料取出，與蒸好的長糯米攪拌均勻，蛋酥絞碎後倒入，接著加入紅蔥酥拌勻，盛入盤中，舖平放涼。
4、紅蟳去鰓與嘴部氣囊洗淨對切成塊狀，備用。
5、將新鮮紅蟳直接放上拌好的糯米上，入鍋蒸30分鐘。
6、取出放上香菜裝飾，即完成【古味紅蟳米糕】。
※長糯米多做成米糕，圓糯米多作為甜的
※糯米炊煮比例：1杯糯米對8分滿水
※將蛋液透過漏杓滴入高溫油鍋中，等蛋變焦黃撈起，即為蛋酥

紅燒魚~阿基師

紅燒魚
做法：
蔥切段備用；
辣椒斜刀切段備用；
蒜頭拍碎備用。
以紙巾消除魚肚內血垢。
在魚身兩面劃斜刀〈時間不夠的話，多劃兩刀。魚肉較易熟〉。
以米酒、略醃吳郭魚、用紙巾吸乾水份。
起油鍋，將魚身有刀口面朝上下鍋，加蓋、兩面煎焦黃。
將魚移至鍋邊，利用餘油將蒜、薑、辣椒下鍋爆香，再和魚拌炒勻。
加入熱開水7-8分煨煮〈需不時將汁淋在魚身上，讓魚湯的甜味煮出來〉。
魚煎好、煮熟後才可以調味、很重要的部奏。
加入醬油、少許糖、蠔油〈絕不可加鹽、影響口感〉。
起鍋前關火，加入蔥段，烏醋、香油及米酒淋在魚身上就可盛盤。