夏日百搭辣醬

蔡季芳老師教你做「夏日百搭辣醬」
不論是當沾醬或者是拌飯拌麵都非常開胃快來看看吧！
材料：
紅辣椒末4兩、
粗蒜末2兩、
糯米粉3大匙、
黑豆豉2大匙、乾的
小魚乾1兩
調味料：
醬油膏1杯、
香油半杯
蔡老師有說，小魚乾不是丁香魚，是一種叫做「堯仔魚」的，炒起來才會香
做法：　
1. 小魚乾略微沖洗後瀝乾，黑豆豉放入水中略微浸泡，糯米粉加入適量的水調開備用。
2. 鍋中燒熱3大匙油，放入小魚乾炒香後，起鍋放入另一個鍋中，倒入1杯半-2杯的水以小火煮開備用。
3. 另取一鍋倒入香油燒熱，放入黑豆豉炒香後先盛出，加入粗蒜末炒香後，放入紅辣椒末炒出辣味，再加入醬油膏，並將小魚乾連同煮的水一起加入煮至醬汁燒開。
4. 接著分次慢慢淋入糯米粉水勾芡，再放黑豆豉略微攪拌後熄火放涼，即成為夏日百搭辣醬。
5. 食用時，可將魷魚頭切段後燙熟，熟五花肉切片後略微汆燙，鯊魚煙切片後略微汆燙，油豆腐略微汆燙，再一起排入盤中，撒上香菜末，然後淋上百搭辣醬即可享用。
廚師叮嚀：
* 若覺得太辣，加入烏醋即可緩和辣度，份量約為1/4杯
* 做好的辣醬放入冰箱中冷藏，可保存10-14天
• 小魚乾炒香再用水煮可去腥臭味

八種素食沙拉醬不錯的分享喔!!

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波菜沙拉醬：
切一把波菜，剝皮檸檬去子，與少量杏仁，混合打汁。

香椿沙拉醬：
香椿切細，細薑末、味噌、糖蜜加水攪拌均即可。
此道佐料比較適合用在沾粽子、碗粿、饅頭、糕餅類。

茴香沙拉醬：
蘋果或橘子一個，配上檸檬汁調味。

調味醬：
薑絲切細、味噌、糖蜜少許、梅汁少許，加水就是天然醬油。

仙桃沙拉醬：
仙桃洗淨去子、味噌、水，用果汁機打均勻。

蕃茄、生薑、檸檬、味噌適量、放入果汁機打成漿，
可依各人喜好的口味酌量添加。
材料:
黑棗7粒、蘋果1/2個、蕃茄1/2個
配料:
甘蔗汁2湯匙、檸檬1個(榨汁)

情人沙拉醬：
作 法:
1.將棗以1/2杯水泡軟去仔，連水以果汁機打碎。
2.蘋果、蕃茄切丁，加甘蔗汁打碎，再加入1拌勻，最後加檸檬汁。

獨門配方沙拉醬：
一顆檸檬榨汁
一罐煉乳
三碗橄欖油
少許奶水
四樣東西放在一起用攪拌器攪和攪和即可。
注意:奶水不可放太多，否則太稀會失敗。

自製調料N種做法

自製調料N種做法
　　各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，主要系調料配製的不同而形成了獨特的口味。
調味品組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜肴更覺膾炙人口。
調料的滋味可分單一味和複合味。
單一味實質上就是基本味，主要是鹹、酸、苦、辣、甜、麻、香和鮮；
複合味即是將兩種或兩種以上的單一味混合而成的口味，種類可以千變萬化。
下面介紹一些家庭可以自製的調味汁。
薑汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味精調成。可用於涼拌菜或澆上焯熟的菜。
蒜泥汁：用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調成，也可加上香菜(芫荽)末。可用於涼拌菜或作熟菜佐料。
蔥油汁：用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後加少許水、精鹽、味精調成。可澆在熟料上也可蘸用。
麻醬汁：芝麻醬加少許水化開，加醬油、醋、麻油、白糖、味精調成。用於涼拌菜或作蘸料。
咖喱油料：油燒熱，加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷，調入咖喱粉。可與原料共燜煮，如咖喱雞塊。
番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮並切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入麵包、饅頭佐食。
糖醋汁：白糖加少許生抽、少許水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。
魚香味汁：生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯(或其他原湯)調成汁。植物油燒熱，加入蔥、薑、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。
酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。
可用於醃肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
白斬雞調料：蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精。
各種調味汁的用料配比，可根據各人口味調節。

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60多種 - 醬汁- 沾醬的製作

60多種 - 醬汁 - 沾醬的製作～很實用喔！
蒜蓉醬
材料：
辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許
作法：
1.取一碗，砂糖、蠔油、 醬油膏與水一起攪拌均勻
2.熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀盛碗
3.辣椒、蒜頭洗淨切細末，再和作法2的醬一起拌勻即可
甜辣醬
材料：
蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙
作法：
1.取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻
2.熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可
麻醬麵 醬
材料：
芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷開水3～4大匙、蒜泥1大匙
作法：
將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料
可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。
四川涼麵 醬
材料：
芝麻醬1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙 米酒1/3大匙、冷開水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙
作法：
1.蒜泥與水先拌均勻。再把芝麻醬加入黑酢、冷開水拌開
2.再將所有材料調勻，再視個人喜好，加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲均可
炸醬麵 醬
材料：
蝦米3兩、蝦皮4兩、蒜頭2兩、絞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜麵醬1罐 豆瓣醬1/3小罐、蘿蔔乾4兩、水1又1/2碗
作法：
將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆干丁、蘿蔔乾一起拌炒，最後加入甜麵醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開後放涼裝瓶
黑胡椒 醬
材料：
奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、 鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙
作法：
1.先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒
2.另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。
蕃茄 醬
材料：
熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少許、鹽少許
作法：
1.將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出後剁碎
2.起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可。
咖哩蕃茄 醬
材料Ａ：
蕃茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、鹽1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙
材料Ｂ：
太白粉1/3大匙、水1大匙
作法：
1. 將水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾約成半杯量
2.加入材料Ｂ芶芡，不用太濃，適量即可。(不芶芡也可以)
可用於肉類或蔬菜炒醬。
蒜味茄汁義大利麵醬
材料：
洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙 月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許
作法：
1.將材料備好，洋蔥切丁備用
2.先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香
3.把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。
義大利麵醬
材料：
絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄糊罐頭1罐 紅蘿蔔丁(或蘿蔔末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
作法：
1.熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿蔔丁和蒜末炒香
2.再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過
3.最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鐘即可。
用於義大利麵、乾麵淋醬，或是白菜燉煮醬。
橙汁排骨醬
材料：
柳橙1個、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙
作法：
1.柳橙1個(或香吉士)洗淨瀝乾對切，再切成0.5公分片狀
2.將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用。
廣東油雞淋醬
材料：
醬油3杯、麥芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、鹽2大匙 水10杯、香油1/2杯
作法：
將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘，就是香噴噴的油雞滷汁
滷包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草
低油脂沙拉醬
材料：
水1杯、白醋2大匙、細砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯鹽1小匙、全蛋2個
作法：
1. 將水， 白醋， 細沙糖， 玉米粉混合拌勻
2.用中火將此混合物煮至透明， 呈膠狀即可
3.第(2)部分材料先混合扮拌勻備用
4.第一部分 1.2.離火後， 馬上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌勻， 如此反覆共4次加完拌勻， 即為乳白色沙律醬
此醬為基礎，可自行在調味上做變化，譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋的量可視需要稍作調整
13. 馬鈴薯沙拉(一)
材料：
4人份，馬鈴薯 4個，蔥 4根，洋香菜屑 2大匙，檸檬汁 2大匙蒜泥 1粒，鹽 1/2小匙，胡椒 適量，橄欖油 6大匙
作法：
1.馬鈴薯洗淨，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯）
2.煮好後，瀝去水，待涼至不會燙手的程度
3.蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花
4.馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中，加蔥花
5.與洋香菜拌合　
6.取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖油，需邊加邊攪拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁
7.嚐嚐味道，若不夠鹹，可灑少許鹽再拌。適合冷食
14. 馬鈴薯沙拉(二)
材料：
馬鈴薯三百克，小黃瓜三分之一條，紅蘿蔔三分之一條，火腿兩片，蔥四分之一個，醋少許，鹽適量，胡椒少許，沙律醬四大匙
作法：
1.馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿蔔塊煮熟(不要把馬鈴薯壓碎)
2.把水瀝乾放入碗中加入鹽、胡椒、沙律醬拌勻
3.加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片拌勻
蒜味烤肉醬
材料：
醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12顆
作法：
1.鍋中放入2大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起
2.另外準備一個鍋子，將所有調味料放入鍋中煮開，再加進炸好的　3.蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬
味噌烤肉醬
材料：
味噌(須挑選鹽份較低者)1大匙、味淋(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙
作法：
1.將味噌，味霖，糖和水仔細調勻再加入蒜末
2.灑上蔥花和香菜末即可
如果覺得不夠鹹，可以加入適量的醬油；買不到味淋，可以用少許白醋代替
正宗日本天婦羅沾醬
材料：
白蘿蔔、醬油
作法：
白蘿蔔弄成泥，加醬油，拌勻即可
腐乳醬汁(雞排醃汁)
材料：
紅腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙 薑末5克、小蘇打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克
作法：
將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗即可
香檸醃汁(雞排醃汁配方)
材料：
檸檬1顆、糖1茶匙、鹽1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙
作法：
將檸檬壓汁，再和其餘材料放入果汁機內，打約30秒盛碗即可
傳統雞排醃汁
材料：
蔥末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙 醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法：
將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁，靜置約30分鐘。
紅燴海鮮醬
材料：
辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、蔥末1大匙
作法：
取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。
燴海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。
米醬
材料：
在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量 甘草粉少許
作法：
將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。
可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬。
B.B.Q.烤肉醬
材料：
蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙 橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許
作法：
將所有材料混合調勻即可
鹽水雞沾醬
材料：
鹽3大匙、薑片少許、蔥3支、米酒1/2碗 陳皮、桂皮、八角共20元、水
作法：
將材料全部放入鍋中熬煮即可。
這個佐料可以用來滷雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作滷汁，也可以當成是沾料。
梅子醬
材料：
紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許
作法：
1.紫蘇梅洗淨、切細末
2.取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻備用
3.熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗
4.將作法1和作法3一起混合拌勻即可
南瓜醬
材料：
南瓜2杯、高湯1杯、牛奶1杯、鹽少許、白胡椒粉少許、麵粉少許 奶油1大匙、洋蔥2大匙
作法：
1.將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊，和高湯一起放入鍋中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用
2.將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香後改小火，再倒入麵粉略炒後，盛起放入南瓜湯汁中繼續煮，如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯
3.將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻後，盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用
點心沾醬或油炸類食物沾醬均可
樹子辣醬
材料：
樹子1/3杯、紅辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 蔥末1大匙、紅蘿蔔末1大匙
作法：
1.樹子有粒狀及圓餅狀之分，如果是整塊，要先分開成小塊粒狀
2.再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用
蒸魚、蒸肉火鍋沾醬用
薄荷醬
材料：
薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許 麵粉適量、水適量、白胡椒粉適量
作法：
1.將薄荷葉洗淨打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱
2.續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調煮拌勻
3.另外用小碗將麵粉與水拌勻，慢慢將麵粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用
可作為麵包條沾醬或羊排淋醬
豆乳泥辣醬
材料：
豆腐乳1塊、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、醬油1/2大匙 蒜泥1大匙、蔥末1大匙
作法：
1.先將豆腐乳壓成泥狀備用
2.再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸
3.要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用
如用白開水拌所有材料，可立即做沾醬使用。
昆布醬
材料：
昆布(海帶乾)1/2條、醬油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、鹽少許
作法：
1.將昆布洗淨切成段狀與3杯水一起用中火煮15分鐘備用
2.再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽，改小火煮至收乾約成1杯量，即可熄火過濾掉昆布，即成昆布醬
沾油炸食物、青菜，或作湯底
蒸魚梅子醬
材料：
紫蘇梅6顆、梅子醬1大匙、米酒1大匙、水2大匙、蔥絲 薑絲各少許、鹽1小匙、香油1小匙
作法：
1.將蔥、薑洗淨切絲備用
2.將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘，等味道融合後，再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用
蒸海鮮類時加入鍋中一起入味，或將材料煮過也可當沾醬使用
蘑菇醬
材料：
奶油2大匙、洋蔥末 4大匙、蘑菇片 4~5顆、鮮奶油3大匙、水1又1/2杯鹽 少許、麵粉水酌量、蕃茄醬 1大匙(酌量)
作法：
1.把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒
2.另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉水芶芡，最後加入蕃茄醬拌勻即可
鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，用於牛排或豬排亦可，拿來當作義大利鐵板麵的淋醬也很不錯
炸雞塊酸辣醬
材料：
水3大匙、醬油1小匙、白醋(或蘋果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在來米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖漿1大匙、鹽微量(1/8小匙)
作法：
將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可
除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味
關東煮沾醬
材料：
細味噌1大匙、甜辣醬1大匙、細砂糖1/2大匙、醬油2小匙 香油1小匙、水2大匙
勾芡材料：
太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙
作法：
1.將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮沸
2.再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用
甜不辣、油炸物沾醬用
糖醋醬
材料：
醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、砂糖1又1/2大匙、烏醋1大匙 水3～4大匙、太白粉少許、香油少許
作法：
起油鍋，將所有材料一起調勻煮開
糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美味佳餚
清蒸螃蟹沙蝦沾醬
材料：
薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許
作法：
把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續煮開後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可
加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嚐起來更有甘味，所以鹽只能用少許(須少於1/4小匙)，不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬
桂花醬
材料：
桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少許 肉桂粉少許、鹽少許
作法：
將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用
可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、加入甜湯圓裡均
日式照燒醬
材料：
材料A： 醬油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯
材料B：太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少許、鹽少許
作法：
將1又1/2杯的水煮沸後加入材料A拌勻，再加入材料B芶芡至濃稠即可熄火使用
烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以
炸花枝沾醬
材料：
烏醋1大匙、蔥末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少許、薑末1小匙 香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄醬1大匙、香油少許
作法：
把所有材料混合調勻即可
可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬
蠔油乾麵醬
材料：
豬油或清香油1小匙、烏醋1小匙、醬油1小匙、味精少許 香油少許、蔥花1大匙
作法：
先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻，倒入煮好的麵條中，拌勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話，可以再加上1/2小匙的甜辣醬，味道更好
用於拌乾麵或水煮青菜
叉燒烤肉醬
材料：
醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、薑數片(拍扁)
作法：
將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬
可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用
壽喜燒醬汁(1)
材　料
水200公克
米酒200公克
醬油180公克
白糖100公克
做　法
將米酒倒入鍋中，並以中小火煮至略滾沸後熄火，以去除酒精味。
將其他材料全部倒入作法1的鍋中，再以小火緩緩加熱。
一邊以湯匙攪拌均勻，直到白糖溶化後即可熄火。
待作法3的混合醬汁冷卻後，倒入容器中即可。
南洋風味烤肉醬
材料：
咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶醬1大匙、茴香粉1/2小匙 糖1/2大匙、醬油1/2大匙
作法：
將所有材料混和攪拌均勻即可使用
泰式酸醋醬
材料：
白醋3大匙、辣椒1/2大匙、蔥末適量、洋蔥適量、香菜適量 蒜末適量、糖1/2大匙
作法：
1.將菜洗淨切成細末或丁均可
2.再將白醋與糖拌勻，即可加入切好的其他材料，綜合調勻後即可使用
可用於燙花枝或肉片沾醬、煮魚、炒青菜，或是火鍋湯底(量要加倍)
貝類海鮮沾醬
材料：
醬油膏1大匙、蕃茄醬2大匙、烏醋1大匙、糖1小匙、甜辣醬1大匙 薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少許
作法：
所有材料調開拌勻即可
紅燒醬
材料：
醬油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙 蔥末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙
作法：
將所有材料混合調勻即可使用
紅油抄手醬
材料：
醬油1大匙、紅油1大匙、柴魚味精或味精1/2小匙、香油少許 花椒粉少許、蔥末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙 豆芽菜1把(以手掌抓一把為準)
作法：
先在碗裡放入醬油、花椒粉、蒜末和柴魚味精，輕輕調勻。接著將用水煮熟的餛飩放入碗中，再撒上蔥末、香菜末和微燙過的豆芽菜，吃之前淋上紅油和香油，就是香噴噴的紅油抄手
用於水煮乾餛飩拌醬，或乾麵、乾板條拌醬
肉圓、碗粿沾醬
材料：
醬油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙
作法：
將醬油膏、糖和水攪拌均勻後，再加入蒜泥輕輕攪拌即可
可作為肉圓、碗粿沾醬，或是燙肉片沾醬
京醬牛肉炒醬
材料：
醬油1大匙、醬油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少許
作法：
將所有材料一起混合攪拌均勻即成，可多做一些放入冷藏庫備用
生肉醃醬或肉類炒、燴醬均可
紅酒磨菇醬
材料：
半磅新鮮白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、2湯匙細切的洋蔥 1湯匙半蕃茄糊 、2湯匙奶油、1湯匙麵粉、1/2杯的牛肉高湯 1/4杯無甜味紅酒、1/4茶匙鹽、少許白胡椒粉
作法：
1.在鍋中先加熱奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋蔥碎，用中大火炒至磨菇變軟且有香味時，加入麵粉和蕃茄糊拌炒均勻
2.接著在鍋中加入紅酒、牛高湯，經常攪拌煮至沸騰後減小至中火，不加蓋再煮一分鐘即可，起鍋後加入鹽和胡椒粉調味，趁熱淋在準備好的肉排上
韓式燒烤醃肉汁
材料：
1/2杯醬油、3/4杯黃砂糖、1/4杯白醋、1/4杯水 、2湯匙麻油、1/2湯匙薑末、1/2湯匙蒜末、1/2湯匙蔥花、1茶匙紅辣椒碎
作法：
把所有材料混合均勻即可。
註：
可以準備一個乾淨的有蓋玻璃瓶，把全部材料放入搖晃均勻，需要用多少量就直接倒出，剩餘的調味汁就可以蓋緊密封冷藏，數天內儘快用完。
酸黃瓜醬汁
材　料
牛高湯400cc
奶油40公克
白酒250cc
法式芥末醬2湯匙
洋蔥1顆
酸黃瓜180克
酸豆50克
糖 1茶匙
鹽 1茶匙
黑胡椒粗粉1茶匙
做　法
洋蔥、酸黃瓜、酸豆切碎備用。
奶油炒香洋蔥末，加入白酒以小火微煮，再倒入牛高湯以小火煮20分鐘，熄火。
接著加入法式芥末醬拌勻，以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味，加入酸黃瓜末、酸豆末即可。
辣醬汁
材　料
魚高湯200cc
紅番茄260公克
糖 少許
鹽 少許
黑胡椒粗粉 少許
匈牙利紅椒粉 1茶匙
辣椒粉2茶匙
咖哩粉1茶匙
做　法
鍋中放入魚高湯和紅番茄煮開，加入辣椒粉、咖哩粉、匈牙利紅椒粉略煮，以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。
金平醬汁
材　料
水100cc
醬油 25cc
酒 50cc
砂糖 15公克
做　法
將所有材料煮開至糖溶即可。
用途：常用於炒牛蒡、炒蒟蒻、炒蓮藕。
備　註
金平：一種炒式煮法，是在菜餚中加入份量較多的調味汁，以強火來炒，特別是加入乾辣椒，讓菜餚帶有些微的辛辣，可應用在牛蒡、蓮藕、金平蒟蒻等料理上。
味噌醬汁
材　料
紅味噌10公克
醬油 15㏄
砂糖10公克
酒 30㏄
做　法
取一小鋼鍋，將所有材料倒入鍋中混合攪拌均勻，以中火加熱煮至砂糖融解即可熄火。
酸甜糖醋醬汁
材　料
罐頭鳳梨片100公克
罐頭鳳梨汁 250㏄
糖醋醬底250㏄
白醋 400㏄
白糖 400公克
鹽 20公克
做　法
罐頭鳳梨片切小丁，連同以上所有材料拌勻，煮至沸騰放涼過濾起醬汁即可。
梅醋沙拉醬汁
材　料
油醋 60cc
梅肉 1/2大匙
做　法
所有材料調和即可。
用途：可用於豆腐沙拉、馬鈴薯沙拉、酪梨沙拉等。
柳橙沙拉醬汁
材　料
柳橙汁50cc
醬油 1小匙
沙拉油 30cc
梅肉醬 10公克
檸檬汁 適量
做　法
將所有材料混合均勻即可。
用途：可搭配什錦海鮮沙拉或一般生菜沙拉。
酪梨醬
材料：
酪梨1/2個(熟透)、布丁1個(或蛋黃1個)、鮮奶油1大匙、果糖1大匙 牛奶2大匙
作法：
1.將酪梨的果肉取下備用
2.將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用
如要做成鹹的口味，將果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、細糖1/3及鹽少許等拌均勻即可使用。沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹或麵包條、墨西哥玉米餅
桑椹醋醬
材料：
桑椹果醬2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙
作法：
與所有材料拌勻即可使用
作為生菜沙拉或汆燙海鮮沾醬均可
鵝肉扁沾醬
材料：
辣椒醬2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、烏醋1小匙、糯米粉1小匙
作法：
將所有的材料調勻煮開即可
鵝肉扁沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用，或當作烹煮肉排的調味料
羊肉爐沾醬
材料：
麻油豆腐乳1塊、糖2小匙、岡山辣椒醬1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙 蔥末1小匙、香菜末1小匙
作法：
將麻油豆腐乳1塊放入小碗中，倒入糖、岡山辣椒醬和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是裝豆腐瓶子裡的汁液)，用湯匙調勻，上桌前再撒上1小匙的蔥末和1小匙的香菜末
除了作羊肉爐沾醬，也可當作烤肉醬或下水湯的沾醬食用
肉丸沾醬
材料：
1. 玉米粉1大匙，糖4大匙，甜辣醬2大匙，味素、鹽各1/4小匙，水1/2斤，
紅色6號少許。
2. 玉米粉、地瓜粉、糖各3大匙，味噌、甜辣醬各2大匙，味素、鹽各1/2小匙，水1斤半。
3. 素蠔油1/2碗，冷開水1/4碗，蒜泥1茶匙，雞粉、糖各1/2茶匙，調製成醬料。
做法：
將所有材料拌勻以小火煮稠。
蝦仁肉丸沾醬
做法：
蝦頭熬湯半小時撈出，加入肉燥油，放入醬油150㏄、甘草粉1茶匙、冰糖100g
煮沸後，以在來米粉、太白粉各40g混合勾芡。
米醬
材料：
醬油、砂糖各一大匙，辣椒粉、鹽各1/2小匙、甘草粉1/4小匙，在來米粉2大匙，水2碗。
做法：
將所有材料拌勻以小火煮稠。
辣米醬
材料：
細味噌、砂糖各3大匙，辣椒粉2大匙、鹽1/2小匙、在來米粉2大匙，水2碗。
做法：
將所有材料拌勻以小火煮稠。
海山醬
材料：
蕃茄醬6大匙，醬油膏2大匙，辣豆瓣醬1大匙，砂糖4大匙，太白粉1大匙，水半碗。
做法：
將所有材料拌勻以小火煮稠 。
碗粿淋醬
材料：
蒜泥、砂糖各1大匙，醬油膏3大匙，在來米粉1又1/2大匙，水1碗。
做法：
將所有材料拌勻以小火煮稠。
味噌海山醬
材料：
味噌3大匙、蕃茄醬2大匙，海山醬1大匙，味霖1大匙，砂糖2大匙，
在來米粉1又1/2大匙，水半1又1/2杯。
做法：
將所有材料拌勻以小火煮稠。
蚵仔麵線淋醬
材料：
1. 醬油膏半碗，烏醋1又1/2大匙，蒜泥、香油、砂糖、油蔥酥各1大匙。
2. 烏醋1大匙，沙茶醬、香油各1小匙，味素、砂糖、大蒜汁各1/2小匙，鹽、
黑胡椒粉各1/4小匙，淡色醬油1/4杯。
做法：
所有材料拌勻 。
蚵仔煎淋醬
材料：
地瓜粉、玉米粉各1大匙，糖4大匙，美美辣醬、辣椒醬各1小匙，味素1/2小匙，鹽1/4小匙，肉桂粉、紅色6號少許，水1/2斤。
做法：
將所有材料拌勻以小火煮稠。
烤臭豆腐烤醬
材料：
烏醋、大蒜汁各1大匙，沙茶醬2小匙，砂糖、香油各1小匙，味素1/2小匙，黑、白胡椒粉各1/4小匙，冷開水1/2杯，拌勻即可。
做法：
所有材料拌勻。
烤玉米烤醬
材料：
大蒜醬：
水1/2斤，大蒜汁1茶匙，砂糖5大匙，糯米粉2大匙，黃色4號少許，拌勻煮熟。
醬油醬：
醬油膏1/2杯，砂糖1大匙，拌勻。
沙茶醬：
沙茶醬1大匙，烏醋、香油、砂糖、花生粉各1小匙，味素、大蒜酥各1/2小匙，黑、白胡椒粉各1/4小匙，冷開水1/4杯，拌勻。
做法：
玉米煮熟置烤架上，依序塗上(1)大蒜醬(2)醬油醬(3) )沙茶醬，小火烤至玉米乾即
可。
甜辣醬
材料：
玉米粉、地瓜粉、砂糖各3大匙，鹽1/2茶匙，花生粉、美美醬、甜辣醬各2大匙，水1斤半。
做法：
將所有材料拌勻以小火煮稠。
涼麵醬：阿基師
做法：
1. 芝麻醬、豆腐乳拌勻後以溫開水調至需要濃度(以冷水調會水水)，加入醬油、細糖、香醋調味。
2. 涼麵擺盤後淋上醬汁、花生粉、蒜泥、嗜辣者可加辣油。
涼麵醬：阿華師
做法：
1. 蛋仁蒸熟或烤熟後切細末以小火炒香。
2. 芝麻醬3大匙、花生粉1大匙、香油2大匙、蒜苗1茶匙、炒香蛋仁2個以高湯調稀再以老抽調色即可。
香醋涼麵醬楊淑燕
做法：
芝麻醬3大匙、花生粉3大匙、醬油3大匙、蒜泥3大匙、花椒粉1/4茶匙、糖5大匙、五印醋2茶匙、白醋2大匙以冷開水調勻即可。
涼麵醬
材料：
芝麻醬、醬油各4大匙，鎮江白醋3大匙，花生醬、香油各2大匙，辣油、蒜泥、
薑泥、砂糖各1大匙，鹽1/2小匙。
做法：
所有材料拌勻。
醡醬
材料：
筍丁、青豆仁、豆干、豬絞肉。
調味料：
甜麵醬4大匙、豆瓣醬4大匙、酒、糖各1大匙、水3大匙。
作法：
1. 筍煮熟切丁、青豆仁燙熟、豆干川燙切丁。
2. 炒鍋入油2大匙炒散絞肉，入筍丁、豆干、豆仁炒勻盛出。
3. 另用2大匙由爆香甜麵醬、豆瓣醬，再入其他調味料炒香，倒入作法（2），以小火煮10分鐘即成。
古早味醡醬
材料：
豬絞肉半斤、開陽、蘿蔔乾末各2大匙、豆干200公克、紅蔥頭酥、蒜酥各1大匙。
調味料：
甜麵醬2大匙、豆瓣醬2大匙、酒、糖各1小匙、胡椒粉少許、水1.5杯。
作法：
1. 開陽、蘿蔔乾末分別用水沖一下擠乾、豆干川燙切丁。
2. 炒鍋入油2大匙爆香開陽再下蘿蔔乾末炒香。
3. 絞肉入鍋炒至熟，再入豆干丁炒勻後加入紅蔥頭酥、蒜酥炒勻，再入其他調味料炒香，以小火煮10分鐘即成。

各種常用的醬汁

各種常用的醬汁
基本醬汁：
先用冷開水和醬油　泡在一起２０分以上會出現意想不到的香味
比例是隨便啦，但水一定要比醬油多看個人口味（也可放入柴油片，但泡好後拿起來）
變化：
市面上有各式水果醋，如梅子、蘋果、檸檬之類的
但不要買那種可直接飲用的，要買那種需在用水稀釋的
這樣就有很多種口味囉
純橄欖油，一定要純的哦
以上你可先在水果淋上一些純橄欖油、喜愛口味的水果醋(一種口味就好)，再加上醬油水，充份絞絆，再吃吃看口味酸甜鹹，依各人喜好去加減　水果醋和醬油水
還有一個就是用芝麻醬
先用一些熱水去稀釋芝麻醬，弄的水水的，加水果醋，及醬油水
也是另一種風味哦

凱薩沙拉醬
　　餐廳都有自己的特殊配方，而這個配方是我實驗多次後，老公與朋友都說好吃的凱薩沙拉醬，其實拿它來搭配不一樣的沙拉也是不錯的！
材料：
橄欖油 6tbsp (Extra-Virgin Olive Oil)
蒜 3瓣
檸檬汁
1/2顆 (Lemon Juice)
冷開水 1/4杯
蛋黃 1個
鹽 1/3 tsp
黑胡椒 適量
作法：
1. 將所有的材料一起放到食物研磨機或食物處理機中攪拌均勻且讓它打發膨脹至原來體積的兩倍即可食用。
2. 若你沒有食物研磨機或食物處理機時，先將蒜以磨薑器磨成泥。
3. 取一大容器倒入橄欖油、蛋黃與檸檬汁，以打蛋器快速打發至原來兩倍體積時，再加入蒜泥、鹽及胡椒拌勻即可。
小秘訣：
自製的沙拉醬因含蛋黃且不含防腐劑，所以最好當天食用完畢。
若你喜歡濃稠一點的沙拉醬，可以不要加水稀釋。
這裡的檸檬汁是指黃皮檸檬所榨出的汁，它的味道較香且不酸。
鹽巴與蒜泥的比例可依個人喜好調整。
1. 黑胡椒醬
材料：
奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3 大匙、 鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙
作法：
1. 把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒。
2. 另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。
2. 蒜味茄汁義大利麵醬
材料：
洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙 月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許
作法：
1. 將材料備好，洋蔥切丁備用。
2. 先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。
3. 把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。
3. 紅燴海鮮醬
材料：
辣椒醬1 大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、蔥末1大匙
作法：
取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。
燴海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。
什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。
4. 米醬
材料：
在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量 甘草粉少許
作法：
將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。
可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬。
5. B.B.Q.烤肉醬
材料：
蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2 大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙 橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許
作法：
將所有材料混合調勻即可。
6. 麻醬麵醬
材料：
芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷開水3～4大匙、蒜泥1大匙
作法：
將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料
可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。
7. 鹽水雞沾醬
材料：
鹽3大匙、薑4～5片、蔥3支、米酒1/2碗 陳皮、桂皮、八角共20元、水
作法：
將材料全部放入鍋中熬煮即可
這個佐料可以用來滷雞，也可以用來沾雞肉吃。
換言之，這個配方可以當作滷汁，也可以當成是沾料
8. 義大利麵醬
材料：
絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄糊罐頭1 罐 紅蘿蔔丁(或蘿蔔末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
作法：
1. 熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿蔔丁和蒜末炒香
2. 再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過
3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鐘即可
用於義大利麵、乾麵淋醬，或是白菜燉煮醬
9. 蕃茄醬
材料：
熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少許、鹽少許
作法：
1. 將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。
蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。
2. 起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。
以鹽及胡椒粉調味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可。
10. 咖哩蕃茄醬
材料：
Ａ： 蕃茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、鹽1小匙、香油 1/3大匙 糖1/2大匙
Ｂ：太白粉1/3大匙、水1大匙
作法：
1. 將水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾約成半杯量。
2. 加入材料Ｂ芶芡，不用太濃，適量即可。(不芶芡也可以)
可用於肉類或蔬菜炒醬
11. 橙汁排骨醬
材料：
柳橙1個、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙
作法：
1. 柳橙1個(或香吉士)洗淨瀝乾對切，再切成0.5公分片狀。
2. 將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用
12. 廣東油雞淋醬
材料：
醬油3杯、麥芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、鹽2大匙 水10杯、香油1/2杯
滷包：
廣陳皮、桂皮、八角、甘草
作法：
將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘，就是香噴噴的油雞滷汁
13. 含油量較少的沙律醬
材料：
水1杯、白醋2大匙、細砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯鹽1小匙、全蛋2個
作法：
1. 將水， 白醋， 細沙糖， 玉米粉混合拌勻
2. 用中火將此混合物煮至透明， 呈膠狀即可
3. 第 (2)部分材料先混合扮拌勻備用
4. 第一部分 1.2.離火後， 馬上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌勻， 如此反覆共4次加完拌勻，即為乳白色沙律醬
此醬為基礎，可自行在調味上做變化，譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋的量可視需要稍作調整
14. 馬鈴薯沙律(一)
材料：4人份
馬鈴薯 4個，蔥 4根，洋香菜屑 2大匙，檸檬汁 2大匙蒜泥 1粒，鹽 1/2小匙，胡椒 適量，橄欖油 6大匙
作法：
1. 蔥切成蔥花。
2. 馬鈴薯洗淨，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯），煮好後，瀝去水，待涼至不會燙手的程度去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中，加蔥花與洋香菜拌合。
3. 取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖油，需邊加邊攪拌，拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁，嚐嚐味道，若不夠鹹，可灑少許鹽再拌。適合冷食。
15. 馬鈴薯沙律(二)
材料：
馬鈴薯三百克，小黃瓜三分之一條，紅蘿蔔三分之一條，火腿兩片，蔥四分之一個，醋少許，鹽適量，胡椒少許，沙律醬四大匙
作法：
1. 馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿蔔塊煮熟(不要把馬鈴薯壓碎)
2. （1）把水瀝乾放入碗中加入鹽、胡椒、沙律醬拌勻
3. 加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片拌勻
16. 蒜味烤肉醬
材料：
醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12顆
作法：
1. 鍋中放入2大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起
2. 另外準備一個鍋子，將所有調味料放入鍋中煮開，再加進炸好的
3. 蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬
17. 味噌烤肉醬
材料：
味噌(須挑選鹽份較低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙
作法：
1. 將味噌，味霖，糖和水仔細調勻再加入蒜末
2. 灑上蔥花和香菜末即可
如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油.
如果買不到味霖，可以用少許白醋代替
18. 正宗日本天婦羅沾醬
材料：
白蘿蔔、醬油
作法：
白蘿蔔弄成泥，加醬油，拌勻即可
19. 腐乳醬汁(雞排醃汁)
材料：
紅腐乳60克、料理米酒 10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙 薑末5克、小蘇打1/4茶匙、水50CC、蒜末20 克
作法：
將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗即可
20. 香檸醃汁(雞排醃汁配方)
材料：
檸檬1顆、糖1茶匙、鹽1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1 大匙
作法：
將檸檬壓汁，再和其餘材料放入果汁機內，打約30秒盛碗即可。
21. 傳統雞排醃汁
材料：
蔥末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙 醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法：
將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁，靜置約30分鐘即可
22. 梅子醬
材料：
紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許
作法：
1. 紫蘇梅洗淨、切細末。
2. 取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。
3. 熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗。
4. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。
23. 蒜蓉醬
材料：
辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許
作法：
1. 取一碗，砂糖、蠔油、 醬油膏與水一起攪拌均勻。
2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀盛碗。
3. 辣椒、蒜頭洗淨切細末，再和作法2的醬一起拌勻即可。
24. 甜辣醬
材料：
蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙
作法：
1. 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。
2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可。
25. 炸醬麵醬
材料：
蝦米3兩、蝦皮4兩、蒜頭 2兩、絞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜麵醬1罐 豆瓣醬1/3小罐、蘿蔔乾4兩、水1又1/2碗
作法：
將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆干丁、蘿蔔乾一起拌炒，最後加入甜麵醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開後放涼裝瓶。
26. 樹子辣醬
材料：
樹子1/3杯、紅辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 蔥末1大匙、紅蘿蔔末1大匙
作法：
1. 樹子有粒狀及圓餅狀之分，如果是整塊，要先分開成小塊粒狀。
2. 再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用
蒸魚、蒸肉火鍋沾醬用
27. 豆乳泥辣醬
材料：
豆腐乳1塊、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、醬油1/2大匙 蒜泥1大匙、蔥末1大匙
作法：
1. 先將豆腐乳壓成泥狀備用。
2. 再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。
3. 要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用。
如用白開水拌所有材料，可立即做沾醬使用。
28. 昆布醬
材料：
昆布(海帶乾)1/2條、醬油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、鹽少許
作法：
1. 將昆布洗淨切成段狀與3杯水一起用中火煮15分鐘備用。
2. 再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽，改小火煮至收乾約成1杯量，即可熄火過濾掉昆布，即成昆布醬。
沾油炸食物、青菜，或作湯底。
29. 蒸魚梅子醬
材料：
紫蘇梅6顆、梅子醬1 大匙、米酒1大匙、水2大匙、蔥絲 薑絲各少許、鹽1小匙、香油1小匙
作法：
1. 將蔥、薑洗淨切絲備用。
2. 將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘，
等味道融合後，再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用。
蒸海鮮類時加入鍋中一起入味，或將材料煮過也可當沾醬使用。
30. 蘑菇醬
材料：
奶油2大匙、洋蔥末 4大匙、蘑菇片 4~5顆、鮮奶油3大匙、水1又1/2杯鹽 少許、麵粉水酌量、蕃茄醬 1 大匙(酌量)
作法：
1. 把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒
2. 另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉水芶芡，最後加入蕃茄醬拌勻即可。
鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，用於牛排或豬排亦可，拿來當作義大利鐵板麵的淋醬也很不錯
31. 炸雞塊酸辣醬
材料：
水3大匙、醬油1小匙、白醋(或蘋果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在來米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖漿1大匙、鹽微量(1/8小匙)
作法：
將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。
除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味
32. 關東煮沾醬
材料：
細味噌1 大匙、甜辣醬1大匙、細砂糖1/2大匙、醬油2小匙 香油1小匙、水2大匙，勾芡材料：太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙
作法：
1. 將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮沸。
2. 再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。
甜不辣、油炸物沾醬用。
33. 糖醋醬
材料：
醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、砂糖1 又1/2大匙、烏醋1大匙 水3～4大匙、太白粉少許、香油少許
作法：
起油鍋，將所有材料一起調勻煮開。
糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，
只要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美味佳餚。
34. 鵝肉扁沾醬
材料：
辣椒醬2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、烏醋1小匙、糯米粉1小匙
作法：
將所有的材料調勻煮開即可。
鵝肉扁沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用，或當作烹煮肉排的調味料。
35. 酪梨醬
材料：
酪梨1/2個(熟透)、布丁1個(或蛋黃1個)、鮮奶油1大匙、果糖1大匙 牛奶2大匙
作法：
1. 將酪梨的果肉取下備用。
2. 將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用。
如要做成鹹的口味，將果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、細糖1/3及鹽少許等拌均勻即可使用。
沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹或麵包條、墨西哥玉米餅。
36. 薄荷醬
材料：
薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許 麵粉適量、水適量、白胡椒粉適量
作法：
1. 將薄荷葉洗淨打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱。
2. 續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調煮拌勻。
3. 另外用小碗將麵粉與水拌勻，慢慢將麵粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。可作為麵包條沾醬或羊排淋醬
37. 南瓜醬
材料：
南瓜2杯、高湯1杯、牛奶1杯、鹽少許、白胡椒粉少許、麵粉少許 奶油1大匙、洋蔥2大匙
作法：
1. 將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊，和高湯一起放入鍋中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。
2. 將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香後改小火，再倒入麵粉略炒後，盛起放入南瓜湯汁中繼續煮，如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。
3. 將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻後，盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用。
點心沾醬或油炸類食物沾醬均可

基礎義大利麵蕃茄醬汁製作

蕃茄醬汁製作
材料：
蕃茄　　　　700g　(要全部都是紅的，可以用罐頭替代)
白葡萄酒　　半杯
月桂葉　　　約1~2片
洋蔥　　　　大的半個
橄欖油　　　3大匙
胡椒　　　　少許(現磨的比較好)
大蒜　　　　兩顆
蕃茄醬　　　1~2大匙
作法：
1.大蒜及洋蔥剁碎，蕃茄去皮去籽切丁待用
2.用橄欖油把大蒜爆香後，炒洋蔥成淺褐色
3.加入蕃茄及蕃茄醬炒到熟爛.
4.放入白葡萄酒，月桂葉，鹽，胡椒，用小火燉約20分鐘即可.
p.s.：
1.可以一次做多一點，但在冷藏室只可以保存一週
2.如果要保存久一點，那就用塑膠袋裝成一次的份量，放在冷凍室
3.每次要吃時，取出一包解凍！
4.肉類的保存也可使用這個方法
5.月桂葉是添加香味用的，可以自己調整份量！

油醋沙拉醬汁

油醋沙拉醬汁
小番茄丁
香菜末
九層塔末
洋蔥、蒜末
辣椒末
味淋
醋（義大利醋更佳）
綜合義大利香料
橄欖油
鹽
◎ 以上材料全部放在一個大碗內調勻即可。
◎ 可以淋在排好的生菜上上桌。
◎ 生菜可以有大陸妹、目宿牙、番茄、美生菜、蝦仁、雞胸肉、隨意放啦！

照燒醬改造

照燒醬改造
材料：
柴魚醬油、味霖、礦泉水、白蘿蔔泥(需去掉水份)
做法：
各取適量攪拌勻即可
新沾醬教學
材料：
柳橙果醬、檸檬、蜂蜜、鹽
做法：
1.柳橙果醬擠入適量檸檬汁拌勻
2.加入蜂蜜、礦泉水、鹽(1/1000)攪拌均勻即可

千島醬~塔塔醬~日式芥末醬~甜辣醬~日式原味醬汁 基底醬汁(原味醬汁) ~ 和風沙拉醬

醬汁（沾醬）
千島醬：
美乃滋、酸黃瓜、將水煮蛋磨成蛋末少許、西洋香菜末、洋蔥末、番茄醬、調勻就完成

塔塔醬：
美乃滋、酸黃瓜、將水煮蛋磨成蛋末少許、西洋香菜末、洋蔥末、檸檬汁、黑胡椒、鹽調勻就完成

日式芥末醬：
檸檬汁、美乃滋、芥末醬調勻就完成

甜辣醬：
材料：
蕃茄醬2大匙、糖1大匙、太白粉1大匙、辣豆瓣醬1小匙、鹽1/2小匙、水1又1/2杯
做法：
1. 水煮開後放入一大匙的二砂糖，以及1/2小匙的鹽。
2. 接著再放入一小匙的豆瓣醬和2大匙的蕃茄醬，最後再用太白粉水芍芡至黏稠狀，即完成。

日式原味醬汁 基底醬汁(原味醬汁) ：
鍋中先放日本酒大火燒，接著加入味霖一起煮滾，關火再倒入醬油，比例是1:1:1，再加些柴魚精，拌一拌即可。
原味醬汁加入不同比例的高湯or水，可以變化在各種食物上。
1:6→天婦羅的沾醬，加上羅蔔泥跟薑，搭配食用。
1:5→我們吃soba udon的湯，熱湯的湯。
1:4→sukiyaki壽喜燒，再加一點糖。
1:3→oyako don親子丼。
1:2→沾麵條吃。
吃麵應只浸2/5，才能品嘗原味又不會太鹹。

和風沙拉醬：
取一容器倒入醬油、味霖、醋、香油、芝麻醬後攪拌均勻，再倒入炒過的白芝麻，攪拌均勻後即成醬汁。可拌生菜 。

簡單製作麻辣油~~~阿基師

簡單製作麻辣油~~~阿基師
所需材料：
沙拉油、生辣椒10支、乾辣椒30g、辣椒籽30g
辣椒粉30g、花椒10g、蒜頭10顆、紗布
製作方法:
1.起一平底鍋倒入200CC沙拉油中小火加熱。
2.生辣椒與乾辣椒切斷、蒜頭拍碎備用。
3.取一紗布將辣椒籽、生辣椒、乾辣椒、辣椒粉、蒜頭、花椒放入後包起，呈現包裹狀備用。
4.取一耐熱容器將做法3香料包放入，再沖入做法1的熱油，待油呈現紅色熱油後取出香料包即可。

富貴橘醬

富貴橘醬
橘子400公克
麥芽糖200公克
細砂糖50公克
洋蔥碎2大匙
檸檬1個、鹽少許
四喜拼盤：
雞肉、魷魚、蝦子、豬肉
製作方法:
1.橘子用鹽洗淨剝皮，再將橘子皮泡水5小時，放入滾水煮10分鐘後 切絲備用。
2.橘子取果肉並剝去白色膜去仔 切小塊。
3.將切好的橘子和皮全部放進平底鍋的中，加入檸檬汁用小火煮滾5分鐘。
4.轉成小火並加入麥芽糖(讓醬料變稠)繼續熬煮不停地攪拌約3分鐘。
5.加入細砂糖、鹽，繼續拌煮至醬汁至濃稠狀即可。
＊含有橘子、麥芽糖、洋蔥的富貴沾醬。

八寶辣醬

八寶辣醬
材料：
花生米半杯、肉丁半杯、茭白筍2支、蝦米2大匙、豆干2塊、
小黃瓜1條、胡蘿蔔丁2大匙、香菇丁2大匙
調味料：
甜麵醬1大匙、辣椒醬1小匙、醬油1小匙、糖半小匙、麻油1小匙
做法：
1.小黃瓜、胡蘿蔔、豆干、茭白筍和香菇切丁，蝦米泡軟備用
2.鍋中倒入1大匙油，先炒香去皮花生米，再放入肉丁、蝦米、香菇丁、筍丁、豆干丁、胡蘿蔔丁、適量的水、甜麵醬、辣椒醬、糖、紹興酒、小黃瓜丁、醬油和麻油拌炒均勻即可。

XO醬 蔡季芳老師

XO醬
材料：
金華火腿2兩， 蝦米4兩， 干貝4兩， 朝天椒末2兩， 細蒜末4兩
調味料：
壺底油精1小瓶， 米酒適量， 蠔油半杯
做法：
1. 將蝦米洗淨後，加水浸泡15分鐘，再瀝乾並且剁成細末備用。
2. 將干貝洗淨後放入一個碗中，加入米酒淹過干貝，並取另一個碗放入火腿，再一起放入蒸鍋中蒸15-20分鐘後取出，將火腿切成細末，干貝拍去邊緣的筋並且用菜刀壓揉成絲狀備用。
3. 鍋中倒入1碗沙拉油，先放入細蒜末炒出香味，再放入干貝絲煸炒乾後，加入火腿末炒到顏色變紅，放入蝦米末炒香，再加入朝天椒末炒出辣味後，倒入壺底油精拌炒均勻，並且加入蠔油爆香，最後加入大量沙拉油(平淹所有的材料)後，轉小火翻炒到油完全沸騰，熄火放涼後用小玻璃瓶盛裝就完成XO醬了。
用途：
拌麵，拌飯，燙青菜。蘿蔔糕表面塗一層很香。

醃嫩薑

醃嫩薑
材料：
嫩薑1 1/2斤
調味料：
醋2/3豌、糖3湯匙、鹽2湯匙、冷開水1/2碗。
作法：
嫩薑洗淨、晒乾水份，用上述之調味料浸泡，兩天後 可食用。

辣椒醬 自製

辣椒醬
材料:
蒜頭 辣椒 鹽 以上量多少隨意 香油(要能醃過蒜頭加辣椒的量)
作法:：
1. 鹽用小火炒乾(不放油),只要乾就可以(顏色還是白的),不要炒黃。
2. 蒜頭及辣椒分開切小丁。
3. 鍋中放入香油(或香油和其他植物油各半均可)先將蒜頭放入，以中小火炸香後開中火將辣椒放入煸炒到熟軟,最後放鹽(以自已喜歡的口感放入)
4.趁熱裝入玻璃瓶內,冷後放入冰箱
注意:
◎蒜頭不要洗,直接拍碎切丁(大小隨意)
◎辣椒洗淨一定要用布擦乾水,再晾一下
◎如想吃辣就多放辣椒,想多一點油,那就多放一些香油
◎只要全部材料都沒沾到水,一次多做一些,放冰箱可放一年以上都不會壞
Ø 我都是用朝天椒做的,全部都放香油,我會蒜頭多放一些

四川泡菜vs台式泡菜（好吃）

四川泡菜
材料：
高麗菜2斤 紅蘿蔔1段 紅辣椒2根 綠辣椒6根 花椒1小匙
調味料：
白糖3大匙 白醋6大匙 鹽適量
做法：
1. 先將高麗菜洗淨後瀝乾再剝成塊狀。
2. 接著在醃漬筒中先放入花椒，再放入剝散的高麗菜葉、綠辣椒、切小段的紅辣椒，加入冷開水淹滿後蓋上蓋子，放置兩天至呈現乳白色的水後，添加2大匙的鹽，再放置1-2天即可食用，食用時以乾淨的筷子夾取，泡菜的滷水還可以重複的使用。
台式泡菜（好吃）
做法：
1. 先將高麗菜切小片，加入鹽放入塑膠袋中，紅蘿蔔切薄片後加入少許糖，拌合略放至菜葉變軟出水，以冷開水略洗後瀝乾放入塑膠袋中。
2. 再將糖、醋放入袋中調味拌合後紮緊袋子，放入冰箱冷藏1天就完成台式泡菜了。