越南菜使用的調味料 - 食譜

越南菜使用的調味料 - 食譜
洛葉 ：
洛葉很像檳榔葉，可生吃，也可包裹牛肉烤著吃。
磨翁草 ：
沒有此配料，就煮不出真正道地的越南酸湯。
刺芫荽 ：
是煮酸湯和牛肉河粉的最佳香料。
白芋 ：
是煮酸湯的最佳配料，莖可炒來吃，葉也可包裹東西。
香茅：
在越南的烹調裡，香茅是用得最多的香料，可整枝放入湯中取其味道，也可剁碎使用。
酸子：
酸子是一種酸味很重的水果，是煮酸湯的最佳調味料。使用前先以開水浸泡，使酸味溶入水中，調味時再將酸子濾掉，取其酸水使用。
香葉
這種香葉狀似蘭花的葉子，因為有獨特的香味，顏色又非常翠綠，越南人很喜歡拿來做為糕點的香料。
西谷米 ：
一般用來做甜點或加入粥裡。在煮食之前要先泡水約 5 分鐘。
椰子水：
新鮮的椰子水非常清澈甘甜，在越南菜的烹調中，喜以椰子水來代替白開水。
椰漿 ：
椰漿 ... 1杯
糖 ... 1茶匙
鹽 ... 1/4茶匙
玉米粉 ... 1茶匙
步驟：
椰漿加糖和鹽煮開，再加入玉米粉調水，拌勻即可。
河粉 ：
煮牛肉河粉時，要先把河粉切成細長條。
如果沒有新鮮的河粉，用乾的粿條也可以。
米皮：
用來包裹春捲及冷捲。
使用前先以適量的水將整張米皮擦過，使其軟化能包裹內餡即可。
蒜頭油 ：
蒜頭去皮剁碎，用熱油炸至金黃色即熄火。用在涼拌及酸湯中。
炸蔥：
紅蔥頭去皮切片，放入熱油中炸至金黃色，撈起放涼，用在雞絲粉絲或其他菜色上，可增加香味。
蔥油 ：
將熱油淋在蔥末上即可，常加在濱海或米粉上。
炒芝麻 ：
芝麻洗淨瀝乾，以小火不斷翻炒至金黃色，常用在甜點或配以糯米飯。
碎花生米 ：
花生炒過，去皮壓碎，常用來撒在涼拌小菜或甜點上。
炒米碎 ：
把米洗淨瀝乾，以小火不斷地翻炒，直至米粒呈金黃色。放涼後，將米磨粉備用。
豬皮絲：
豬皮
作法步驟：
豬皮絲是將豬皮經過加工製造而成，分為新鮮的和乾的兩種，使用時新鮮的豬皮絲須洗淨吸乾水分，乾的則要先以開水燙過再用。
糖醋 ：
糖 ... 1杯
醋 ... 1杯
開水 ... 3杯
步驟：
將所有材料混合拌勻後裝入瓶中備用。
炸粉糊 ：
水 ... 3/4杯
焦糖汁 ... 1/4茶匙
油 ... 1大匙
A 料
麵粉 ... 1杯
馬鈴薯粉 ... 1大匙
玉米粉 ... 1大匙
在來米粉 ... 1大匙
發粉 ... 1大匙
步驟：
把材料 A 放入碗中，一邊加水一邊攪拌，直到麵糊均勻時才加入焦糖汁和油。
麵糊放半小時之後才能使用。
甜醬：
甜麵醬 ... 2大匙
花生醬 ... 2大匙
蒜辣魚露 ... 2大匙
碎花生米 ... 1大匙
辣椒末 ... 少許
步驟：
將所有材料拌勻即可。
高湯：
雞骨 ... 1公斤
豬骨 ... 1公斤
洋蔥 ... 1個
薑 ... 1塊
白蘿蔔 ... 1個
鹽 ... 1茶匙
糖 ... 1大匙
魚露 ... 1大匙
開水 ... 6公升
步驟：
洋蔥、薑連皮先烤過，洗淨備用。
雞骨和豬骨先以開水漂煮，再取出骨頭洗淨。
以 6 公升的開水將骨頭煮開，去掉泡沫，調小火放入鹽、洋蔥、薑和白蘿蔔熬煮 2 小時，最後再調入糖、魚露。
熄火後將骨頭取出，把湯濾清，即成高湯。
咖哩牛腩
材料：
牛腩 ... 1公斤(切塊)
紅蘿蔔 ... 3條(400公克，切塊)
洋蔥 ... 1個(150公克，切塊)
油 ... 4大匙
水 ... 12杯
奶水 ... 400㏄
A 料
咖哩粉 ... 2大匙
辣椒粉 ... 1大匙
糖 ... 1大匙
鹽 ... 1大匙
蒜頭 ... 2大匙(切碎)
紅蔥頭 ... 2大匙(切碎)
香茅 ... 1大匙(切碎)
步驟：
牛腩以開水燙過、瀝乾，加入材料 A 醃泡半天。
油燒熱，炒牛腩約 10 分鐘，加入 12 杯水以小火悶煮 1 個半小時後，再加入紅蘿蔔煮 20 分鐘，起鍋前 5 分鐘放入洋蔥，最後倒入奶水，熄火。
食用時再附上辣椒鹽和檸檬。
備註：
此道菜餚可搭配法國麵包或河粉一起食用。
絲瓜冬粉 ：
材料：
絲瓜 ... 一條(300公克)
冬粉 ... 二把(100公克)
絞豬肉 ... 150公克(或豬肉絲)
洋蔥 ... 100公克(切絲半個)
魚露 ... 2茶匙
糖 ... 1茶匙
胡椒粉 ... 1/4茶匙
蔥 ... 3棵(切段)
蒜頭 ... 3顆
水 ... 3大匙(或高湯)
油 ... 3大匙
芫荽 ... 適量
蒜辣魚露 ... 1小碗
步驟：
絲瓜去皮切長條狀。
冬粉泡水、瀝乾、切段。
油燒熱爆香蒜頭，加入絞肉、魚露和糖，等肉快熟時再放入絲瓜和冬粉拌炒幾下，再加高湯或水，最後放入蔥段和洋蔥便可離火。
上桌前再撒上芫荽和胡椒粉，並附上一小碗蒜辣魚露一起食用。