原版揚州炒飯
揚州炒飯是廣東及香港常見食品，於酒樓、茶餐廳、大牌檔及快餐店都有售賣。用料上沒有一定的標準，不過總括上有以下幾種基本用料：
1.白飯（通常是冷飯，即隔夜的飯）
2.雞蛋
3.叉燒粒（廉價炒飯或以火腿絲取代）
4.菜蔬（生菜絲或綠豆）
5.蝦
6.油、鹽
清朝光緒年間的廣州，有一家叫聚春園的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道「揚州鍋巴」。其後有酒樓將鍋巴改成炒飯，名為揚州炒飯，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展，由於海參價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除。另一方面，以蝦仁及叉燒材料製作的菜式，均以「揚州」為名，如揚州窩麵和揚州炒蛋等，雖然它們均不及揚州炒飯知名。
福建炒飯
常見於香港，在福建卻沒有這種濕炒飯。福建炒飯材料有草菇、西芹、瑤柱絲、燒鴨絲、雞肉粒、蝦仁及粟米粒。獻汁材料有雞湯、生粉、生抽、老抽及蠔油。做法是先炒蛋炒飯，後材料及獻汁一起炒，再澆於蛋炒飯上。
鴛鴦炒飯
為香港和澳門地區的茶餐廳、酒樓及港式快餐店常見的食品。「鴛鴦」通常是「茄汁洋蔥雞肉」拼「白汁海鮮」，飯是蛋炒飯。酒樓一般將鴛鴦做成太極樣式，其他食肆只將鴛鴦做成對稱形。
廣州炒飯
廣州炒飯又名廣式炒飯，是中國的一種炒飯，以廣州為名，卻非源於廣州。與香港炒飯一樣，廣州炒飯是揚州炒飯的變種，通常見於台灣地區。用料上似乎沒有一定的標準，而普遍做法是使用香腸、洋蔥、雞蛋、毛豆及紅蘿蔔等材料與飯炒成。有些食店會提供生菜包捲炒飯供顧客食用。
此外，亦有人稱廣式炒飯和港式炒飯是一樣的東西，亦有持相反意見的。
港式炒飯
港式炒飯又名香港炒飯，以香港為名，卻非源於香港。一如新加坡沒有星洲炒米一樣，香港也沒有「港式炒飯」。但在台灣巷弄裡的小店及深圳、廣州的大街卻可找到標明港式炒飯的蹤影。
港式炒飯有點類似揚州炒飯，特色是在炒飯裡加入海鮮，有蝦仁、魷魚及叉燒，但似乎配料沒有甚麼固定的格式。
此外，飲食界亦有另一種說法，指「港式炒飯」應該是一種製作炒飯的方式。中國傳統的蛋炒飯都是把飯和蛋混在一起炒。不過，在香港酒店的大廚炒飯的方式卻與其他人不同：他們會先行把雞蛋打勻，然後與飯拌好，使每一粒飯都被蛋漿包裹，之後才把飯拿去炒。炒出來的飯每一粒都是金黃色的，賣相極佳。食家都是從這一點而判斷海外的中式食店是否由香港的大廚主持。
有稱港式炒飯和廣式炒飯是一樣的東西，亦有持相反意見的。
炒飯泛指以炒的方式製成的米飯料理，狹義上專指以雞蛋炒成的飯，即蛋炒飯。炒飯是起源於中國的一種食品，最常見於廣東和香港。
炒飯相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即是蛋炒飯。其後經過超過一千年的發展，中國不少地區均發展出不同種類的炒飯。當中，以起源於廣州的揚州炒飯最為著名。
飯
一碗飯
飯（米飯、白飯）是一種把稻米與水煮成的食物。製法一杯米加一杯半到一杯的水，煮出來的米適當的膨脹，裡面全熟，且整鍋不留水份，就是飯。在香港的酒樓，白飯亦有俗稱為靚仔，來源已不可考。
廣義上，飯在中文有時會與餐同義。例如中國人常見的問候語「你吃飯了嗎？」，並非單純指吃米飯，而是詢問對方吃過東西沒有。
