五星級蔡家紅燒牛肉麵 陳春生老師

五星級蔡家紅燒牛肉麵
材料：（10人份）
滷牛肉及牛大筋
老薑、紅辣椒、大蒜10g
米酒20c.c.
醬油30c.c.
八角、花椒1g
冰糖7g
青蔥35g
陳皮1g
草果1/2粒
水850ml
月桂葉1/3片
牛肋條1公斤
※牛肉麵湯頭
材料：（10人份）
丁香1/3枝
八角2g
花椒、乾辣椒、桂皮1g
老薑12g
辣豆瓣醬14g
醬油10ml
冰糖10g
青蔥30g
牛大骨350g
牛碎筋200g
雞骨100g
水1公升
Ps：
一般家庭都備有大部分材料，少部分香料則可以在中藥材舖子購得。
Ø 跟著主廚精明挑
◎選麵條
春生表示，由於市售冷藏拉麵麵條較扁平，可吸附較多湯，吃起來汁液淋漓， 很適合做蔡家牛肉麵。
厚度則可增加咬勁，避免麵條被牛肉湯浸泡過後容易軟爛的缺點。
◎選青菜 主廚推薦
小白菜／15元
除了新鮮的優點之外，有機小白菜或者水耕小白菜的口感更顯鮮脆多汁。
◎宜蘭蔥／89元
宜蘭蔥香氣濃郁、口感鮮嫩， 是牛肉麵的最佳拍檔。
◎選調味料
蔡家牛肉麵最獨門的調味料就是豆瓣醬。陳春生強調，一定要挑選「辣豆瓣醬」，如果不是辣豆瓣醬，口味就沒有那麼棒了！
ps
加了豆豉的豆瓣醬會影響牛肉麵的口味，選購時要避免選擇豆豉豆瓣醬。
Ø 跟著主廚做
●熬高湯
1 燉骨頭
將各式大骨洗淨後過熱水汆燙，接著放入水中熬9小時。
2 爆香
將蔥、薑、乾辣椒、花椒以熱油爆香，再加入辣豆瓣醬慢炒之後，即可盛起備用。
3 燉煮
把爆香的材料加入大骨高湯後，共同繼續燉煮3小時，高湯即可完成！
●滷牛肉
1 切塊
將牛腩切成長條狀，並過熱水汆燙以去除雜質。
2 爆香
把蔥蒜放入鍋中以熱油爆香。
3 裝滷袋
將陳皮、月桂葉等辛香料裝入棉布袋中，並放入高湯將牛腩滷至透味。
●煮麵
1 將水煮滾
一定要等到水滾了之後再把麵條放入水中，麵條才不會過於軟爛。
2 攪拌
麵條煮熟起鍋之前稍微攪拌一下，才不會糊在一起。
3 美味上桌
將之前完成的高湯、滷牛肉以及麵條一起裝入大碗內，完成美味的蔡家牛肉麵。