青醬鮭魚排＆義式烘蛋

擅長以平價食材做出美味的「Ti Amo」主廚王世彬，教你用平底鍋將雞蛋和鮭魚變成2道西餐主菜，讓你在家就能輕鬆搞定美味菜色。蘋果日報報導╱黃翎翔 攝影╱翁玉信
鮭魚的魚脂格外香，搭上青醬，口味鹹香甜。
青醬鮭魚排 脂香清爽
材料：
鮭魚排3塊、白酒適量、羅勒、大蒜、松子、巴西利、起司粉、橄欖油適量。
1.調味
起油鍋，將鮭魚煎至表面呈金黃色澤，續下白酒燉煮至熟，撈起排盤備用。
2.調醬
將羅勒、大蒜、松子、巴西利、起司粉入果汁機中，慢慢加入少許橄欖油打至濃稠狀，取出淋在鮭魚上。
蔬菜的清香完全融合在烘蛋中，吃來清香滑嫩。
義式烘蛋 鮮甜清香
材料：
洋蔥、香菇、秀珍菇、燻雞肉共100克、牛奶50c.c.、雞蛋3顆、鮮奶油少許，鹽、胡椒、起司粉各少許、橄欖油適量
準備：洋蔥、香菇、秀珍菇、燻雞切成絲
1.混合
雞蛋和牛奶、鮮奶油攪拌均勻，加入少許鹽、胡椒以及起司粉調味。
2.拌炒
起油鍋，下切絲的洋蔥、香菇、秀珍菇、燻雞一起下油鍋拌炒至香，續下做法1滑炒至均勻。
3.倒扣
趁蛋液未完全凝固加少許橄欖油，以木鏟壓實，小火煎至凝固後以盤子倒扣出，再回鍋將另一面煎熟。

王世彬擅長用普通食材變化成精緻美味的西餐。
主廚王世彬擅長用平價食材入菜，像這次以平底鍋做西餐，只運用鮭魚、雞蛋，就做出了義大利家鄉菜。
「義大利烘蛋是義大利很家常的菜色，除了雞蛋和牛奶之外，蛋裡加的蔬菜可以隨個人喜好改變。」
在義大利學藝6年的王世彬說。
借助盤子易翻面
「其實做烘蛋，蛋液剛開始要炒，且炒到半生不熟就要整形，而翻面只要用一個比平底鍋大的盤子蓋住倒扣，再倒回鍋子，翻面就完成了。」
王世彬笑說就算翻面失敗了，頂多變成炒蛋，還是可以吃，只是缺少厚片烘蛋中心的滋潤感。
「平底鍋愈小，翻面也愈簡單。」王世彬說：另外，「平底鍋因為上色容易，所以適合用煎的料理，比如牛排、雞排、魚排等都會有不錯的烹調效果。」他說。再加上簡單的白酒、市售的青醬做醬汁，就可以很輕鬆的做出西餐。
◎◎平底鍋小知識◎◎
蜂巢平底鍋：
適用於炒類，有上鐵弗龍較不沾鍋，有細小細格紋構造，不適做濃縮、收汁。
一般平底鍋：
用於乾煎最適合，有上鐵弗龍，較不沾鍋，上色容易。
白鐵平底鍋：
優點是傳熱快，為金屬材質，使用的方式和一般金屬鍋子類似，需要大火熱鍋，小火熱油，使用前可以先煎過豬皮，讓鍋底充滿油脂，就比較不黏鍋。
手心在油鍋上約5公分處，若感受到熱度，即可下鍋煎魚。
每日一招 手心試油溫 煎魚有技巧
煎魚最怕黏鍋，其實，只要注意油溫就可輕鬆解決。
做法是先將乾鍋預熱，倒油後燒約30秒，此時手心距鍋子約5公分高，若感覺手心有熱度時，即可將魚下鍋煎約1、2分鐘，再以鏟子輕動魚體，若是可以輕鬆移動，即可翻面。