金莎美人腿 - 金莎鮮菇

李梅仙-金莎美人腿 -柯俊年-金莎鮮菇
材料：
茭白筍10支 蔥1根 紅辣椒1支 鹹蛋黃4個
調味料：鹽少許
做法：
1. 取一個盤子，舖上保鮮膜後，倒入少許油抹勻，再放上鹹蛋黃，然後移入蒸鍋中蒸8分熟，起鍋放入塑膠袋中拍壓成泥狀備用
2. 茭白筍剝去外殼後切滾刀塊，蔥切末，紅辣椒切末備用
3. 茭白筍塊放入油鍋中、大火快炸、炸至表面稍微變皺、熟透後，起鍋瀝油。
4. 鍋內留下1大匙油，先將鹹蛋黃邊炒邊壓至起泡，泡泡越來越多，就完成金莎了。
5. 再放入炸好的茭白筍和鹽拌炒均勻，加入蔥末和紅辣椒末翻炒至水份收乾，且茭白筍均勻沾上金莎即可。
廚師叮嚀：
* 新鮮的茭白筍根部全為白色，若有斑點則比較老化、不新鮮
* 留下新鮮的鹹蛋白可買4兩絞肉來蒸肉餅喔！
* 鹹蛋黃也可以改用水煮或烤的方式使其熟軟。
Ø 金莎可應用在金莎鮮菇、金莎螃蟹、金莎苦瓜…………….各種食材搭配，變化無窮喔。
l 炸茭白筍時，若想要有外酥內嫩的效果可用大火快炸，而希望收乾水份、有乾煸的效果則需用中小火慢炸

柯俊年-金莎鮮菇
材料：
杏鮑菇300克、鹹蛋黃4顆、新鮮香菇300克、太白粉4大匙、麵粉1杯、蛋1顆
調味料：雞粉1大匙
做法：
1. 取一個盤子，舖上保鮮膜後，倒入少許油抹勻，再放上鹹蛋黃，然後移入蒸鍋中蒸8分熟，起鍋放入塑膠袋中拍壓成泥狀備用
2. 杏鮑菇和香菇切塊後放入碗中，依序放入蛋、麵粉、太白粉略拌，再加入1杯水、少許沙拉油同樣略拌，讓菇類表面都能包裹粉漿，再放入高溫的油鍋中炸至酥脆後，起鍋瀝油備用
3. 鍋內留下1大匙油，先將鹹蛋黃邊炒邊壓至起泡，泡泡越來越多，就完成金莎了、先放入雞粉拌勻，再放入炸好的杏鮑菇和香菇拌炒均勻即可
師傅叮嚀：
＊不先調粉漿的目的在於使香菇的表面不要太光滑，以免金莎的味道掛不住
＊部分蛋黃可以用南瓜泥來取代，但南瓜的水分較多，所以炒的時間會變長