干煸四季豆

干煸四季豆
材料：四季豆一斤，豬肉末3兩，蝦米1兩，榨菜絲少許，蔥1支，薑1片、蒜瓣2粒。
調味料：醬油與酒各1茶匙，鹽1小匙，糖與香油各少許。
作法：
1. 四季豆掐去頭尾與莢筋，洗淨、瀝乾備用。
2. 蝦米以溫水略泡開後，改切小丁，榨菜也改小丁。
3. 蔥切成蔥花，薑與蒜均切末備用。
4. 起油鍋，鍋內放入比炒菜多一點的油，以中火分批放入瀝乾的四季豆，一次放一點，讓四季豆可在鍋內均勻的吃到油脂，慢慢變成煸乾、起皺摺狀，當一批四季豆回軟，再放另一批，同時把已煸軟的四季豆撿出，一斤四季豆約幾分鐘就可煸完。
5. 肉末不必醃，在肉裡加少許沙拉油，抓拌一下，使肉末散開，減少入鍋結成一糰肉球。
6. 煸好的四季豆盛出，鍋內剩少許油，入肉末炒散，並釋放出肉內多餘油脂，此時入醬油，使肉末有鹹味，薑末與蒜末入鍋爆香，再入蝦米丁與榨菜丁，翻炒均勻。
7. 煸乾的四季豆此時入鍋，與所有材料拌勻，加入酒與鹽、糖調味，再翻炒幾下，調味料融合均勻後，撒入蔥花、淋上香油翻拌起鍋。
小叮嚀：
1. 干煸是川菜中相當普遍的作法，主要是把食材用油慢慢煸干，衍生出一種特別滑嫩爽口的豆香，口感清甜；煸的意思是比炒菜多點油，又比炸少點油；此菜撇步在於用適量的油，分批下四季豆煸香，減少用油量。
2. 四季豆要瀝乾，減少下油鍋時起油爆;同時，干煸時，要控制火候，不要把四季豆煸焦。
3. 加酒調味，一方面保持四季豆綠色，另方面勾引出豆香，入口時，毫無酒味。
4. 此菜不在四季豆內加醬油，只加鹽，以免醬油的味道奪了豆甜，醬油是先放在肉末裡，調味。
5. 若無榨菜，可以冬菜或梅干菜取代，不同風味，又由於榨菜、冬菜與梅干菜鹹度不一，必須酌量調整鹽量。

◎ 干煸四季豆有股清香，是川菜裡少見沒有辣味的招牌菜，上川菜館幾乎必點此菜，但有人怕館子裡用回鍋油，事實上，此菜作法容易，不必用太多油即可炒成，不妨在家炒一大盤，放心享用這道安全、健康的川菜。

【2007/05/13 聯合晚報】