九層雞丁vs胡瓜肉末炒粉絲vs茭白雙味vs翡翠鱈魚羹 程安琪老師

九層雞丁
材料：去骨雞腿肉2支 薑片15片 九層塔4至5支 大蒜6粒 太白粉1茶匙 紅辣椒1支
調味料：醬油1大匙 糖半茶匙 醬油膏1大匙 酒1大匙
做法：
1.先將九層塔摘嫩葉備用
2.再將雞腿肉剁展後，切成3公分大小的丁塊，取一容器，加入1大匙醬油、2大匙水和太白粉拌勻後，放入雞丁冷藏醃約20分鐘，之後過水燙至五分熟備用
3.鍋中倒入2大匙油，爆香薑片後，加入大蒜煎炒至香氣透出，接著放入雞丁拌炒，並加入醬油膏、糖、酒和4大匙水，蓋鍋燜熟後，撒下九層塔及紅辣椒炒勻，即可盛盤
胡瓜肉末炒粉絲
材料： 胡瓜半條（約300克） 絞肉2大匙 香菇2朵 蔥花1大匙 粉絲1把
調味料：醬油1大匙 鹽1/4茶匙 胡椒粉少許 麻油數滴
做法：
1.將削皮的胡瓜切成粗條，泡軟的香菇切絲，粉絲泡軟後再剪短一點備用
2.鍋中倒入2大匙油，先炒香絞肉和香菇後，放入蔥花繼續拌炒，接著加入醬油和胡瓜略微拌炒一下後，加入1杯水和鹽並蓋上鍋蓋，燜煮2至3分鐘左右，再加入粉絲煮至粉絲透明變軟後，撒下白胡椒粉並滴入麻油拌勻，即可
茭白雙味
材料：紅辣椒1支 茭白筍6支 大蒜1粒 紅蔥頭半大匙 香菜1支 蔥1支
調味料：淡色醬油半茶匙 醬油1大匙 蕃茄醬1大匙 麻油1茶匙 糖1大匙 鹽少許 醋2大匙
做法：
1. 茭白筍洗淨，放入滾水中燙熟後，切成滾刀塊，一半先擺入盤中備用
2. 蔥末，紅辣椒去籽切碎，大蒜磨泥，香菜切細末後，一起放入碗中，並加入醬油、醋、蕃茄醬和糖拌勻成五味醬，搭配茭白筍沾著吃，即完成第一種。
3. 取一碗，放入紅蔥頭、淡色醬油和少許鹽拌勻成紅蔥油醬後，再與一半的茭白筍拌勻，即成。
翡翠鱈魚羹
材料：
鱈魚1片 豆腐半盒 莧菜半斤 蔥1支 薑2片
調味料：
太白粉少許 酒1大匙 鹽2茶匙 麻油1/4茶匙 胡椒粉少許
做法：
1. 將鱈魚去骨去皮後，魚肉切成2公分大小的丁塊，放入一容器中，並加入鹽和太白粉醃15分鐘備用
2. 湯鍋中倒入1大匙油，先煎香蔥段、薑片和魚皮，加入酒和6杯水，開大火煮滾後再改小火煮30分鐘，然後過濾掉魚皮成為魚高湯備用
3. 將莧菜切段，再放入滾水中快速燙一下後，起鍋放入冷水中漂涼，再擠乾水份並剁碎備用
4. 豆腐切小塊備用
5. 將魚高湯煮滾後，放入豆腐、鹽和莧菜，等再次煮滾後，再放入魚片，煮滾後芶芡並熄火，最後再加入胡椒粉和麻油拌勻，即可盛碗