油雞腿 ~ 油蔥醬

油雞腿
材料：
雞腿、滷包、水、老薑片、蔥ㄚ段、醬油、鹽、冰糖、米酒
備註：
◎油雞在港式說法又有”玫瑰油雞”之稱，意即色則呈現玫瑰色，所以加少許的色素水，可使油雞腿的色澤更誘人
◎油雞水要定時清洗，否則油質卡在肉心，滷出來的色澤會不均勻
◎一般的滷包材：草果、丁香、黃耆、肉桂、八角、白术、荳蔻等都常用，但丁香要少量
◎水滾後才能放滷包，否則易有煎中藥的澀感
做法：
A>中藥香料先煎過或炒過，使香味出來→包在滷包中
B>煮水鍋，加入薑片、蔥段煮到滾→待水滾，加入滷包煮到滾→轉小火，加入醬油、鹽、冰糖調味→轉大火回滾，加米酒煮4小時→油雞水完成
C>要滷油雞腿時，先將其煮滾→抓住雞腿骨，浸2~3下油雞水再放下鍋(可將毛細孔燙小，雜質排出)→蓋八分蓋煮到滾→轉回母火，悶15分鐘即可撈起(可用筷子選肉最厚部分穿刺測試是否熟)

油蔥醬
材料：
薑、蔥末、鹽、胡椒粉、沙拉油、麻油
做法：
A>將薑用果汁機打成細泥→加入蔥末繼續絞碎
B>倒入大碗中→加入鹽、胡椒粉拌勻備用
C>另起油鍋，用適量的沙拉油、麻油加熱→淋入碗中的蔥薑料拌勻即可